第49章【八大樓-2】[第1頁/共2頁]
新奇出鍋的雞茸魚翅,柔嫩滑潤,光彩皎白,滋昧香鮮,薄芡濃汁,鮮嫩爽口。
致美樓,開業於明末清初,融會了姑(SG)蘇菜和山(SD)東菜兩大菜係的特性,菜肴講究色、香、形、味。名菜有四吃活龜、雲片熊掌、三絲魚翅等。
暮年間,豐澤園店會備有幾個大木盆,養著很多活魚,專為烹調醋椒魚、醬汁活魚“等菜之用。製作醋椒魚時候,用的必須是活魚,講究現殺現做,如許做出來的菜纔會魚肉鮮美,湯色乳白,酸辣開胃,解酒醒膩。
不過楚闌也有幸吃到了致美樓的名菜之一――三絲魚翅。三絲魚翅是山(SD)東省的處所傳統名菜,屬於魯菜係。這道菜雖名為“三絲魚翅”,實在底子冇有真正的魚翅作食材,隻不過看起來像魚翅罷了。
鍋塌鮑魚傳播已達四五百年之久,除了鍋塌鮑魚以外,另有塌鍋黃魚。
玉蘭筍用開水浸發後,洗淨去掉老根,片成薄片,再切成細絲,切片時不能片到底,切的時候也不能堵截根部,呈梳子形,作為魚翅料。熟筍剁成茸,作為雞茸。菜心洗淨切成條。然後通過炒鍋熱燒,先用熟花生油把菜心煸炒,加精鹽、鮮湯等佐料,炒熟後裝在精美的瓷盤中作為墊底。然後再將魚翅筍、雞茸筍淋上熟油、加進味精、白糖、料酒、薑末等佐料,燒滾後用濕澱粉勾芡,出鍋後把雞茸魚翅覆蓋在菜心上麵。
就比如,現在擺在楚闌麵前的這道菜――一品鍋!
楚闌一邊嘗著口中的美食,一邊感慨不已。
現在,四吃活龜和雲片熊掌是不成能吃到的了,但單是聽到這些菜名,楚闌也不得不暗吐槽一聲,KAO,前人可真會吃!
製作體例普通是將千張皮用刀片成兩塊,再切成細絲,一邊留約一厘米寬不堵截,細絲為魚翅,不竭處作為翅板。油下鍋燒至六成熱,放入千張皮,絲與絲之間不要沾連,炸至金黃起鍋。然後,純堿兌水下鍋煮中國名菜素齋風味沸,放入加工精製、薄如紙帛、光彩亮光、質地柔韌的千張皮煮至白嫩柔嫩,起鍋即成魚翅。
醋椒魚是山(SD)東濟南地區特性傳統名菜之一,也是一道傳統魯菜,當然接收了魯菜之長的京菜也少不了這道美食,更因為醋椒魚色彩素雅、魚肉鮮嫩、湯味濃烈、微帶酸辣,深受百姓愛好,是平常百姓餐桌上和接待賓朋的甘旨好菜。
一品鍋是徽(H)州山區夏季常吃的特性傳統美食,屬於火鍋類,相傳,此菜由明朝ST縣“四部尚書”畢鏘的一品誥命夫人餘氏創製。一次,皇上俄然駕臨尚書府作客,席上除了山珍海味外,餘夫人特地燒了一樣徽(H)州家常菜----火鍋。不料皇上吃得津津有味,讚不斷口。厥後,皇上得知甘旨的火鍋竟是餘夫人親手所燒,便戲謔地說道,本來還是“一品鍋”!菜名就此一錘定了音。
用金邊的白瓷底盤裝著,三絲魚翅晶瑩色黃,像絲綢如何水裡,又絲滑又粘的質感,口味鹹鮮,醇厚不膩。
“一品鍋”的烹調比較講究,在火鍋裡,鍋底鋪上乾筍子,第二層鋪上塊肉,第三層是白豆腐或油炸豆腐,第四層是肉圓,第五層蓋上粉絲,綴上菠菜或金針菜,加上調料和適當的水,然後用文火煨熟而成。
至於鍋塌鮑魚,更是吃得楚闌“本日不知明日”,隻想滅頂在這無邊無邊的美食長河裡,何如襟懷有限。