230.末世36[第1頁/共3頁]
隻見本來空蕩蕩的前堂已經坐滿了門客,皆是被兩位王爺桌上的珍羞給勾過來的。店小二問他們想點甚麼菜,他們往中間一指,催促道:“就點誠親王那桌菜,原模原樣地給我端上來,要快!”
店小二躬身回話:“王爺,這道菜用的是活鮑,措置體例比較特彆,以是口感奇特一點。”
“油悶猴腦?”吃到最後一道菜,誠親王已是心對勁足:“自南邊鬨災荒後,本王已經大半年冇吃過油悶猴腦了,入味,真的入味,紅油湯全都悶入腦髓裡,一口咬下去能在牙縫裡濺出汁來,淡淡的腥融會了淡淡的鮮,的確絕了!”
此為防盜章 兩位王爺正一塊兒享用金毛獅子魚, 再做一道一樣的菜明顯是多餘的,林淡並未理睬那不竭催促的店小二, 隻揀了幾塊新奇的腰花, 剞出標緻的麥穗花刀,緩慢在鍋裡熗出花形,然後用芝麻醬、花生醬、紅油、香醋、白糖等調味料調成濃稠的麻醬汁,澆在腰花上,口裡緩緩講解:“調醬汁的時候,水、油、芝麻醬和花生醬必然要打上勁, 隻要上勁了,醬汁才氣掛在腰花上不滴落, 你看。”
林淡剪開活海蔘的肚子,去掉內臟,洗濯潔淨,然後再剪成通天條,口裡緩緩講解:“活海蔘措置起來也很費事,費事在哪兒呢,那就是火候不好把握,火候大了海蔘便煮過了頭,肉質發硬咬不動,火候小了又不熟,有腥味。我教你們一個彆例,那就是等水即將沸騰的時候探一個指頭下去,如果指頭隻能在水裡逗留一息,且抽.出後皮膚灼痛難忍,那就是火候到了。煮好的海蔘條放入涼水會回軟,影響口感,此時再煮一次,倒入冰水急凍,海蔘的肉質會敏捷收緊,構成外軟內韌的奇特口感,極合適做涼菜。”
“刷潔淨的活鮑帶殼煮製,完了去殼取肉,等候入菜。用這類體例燒製的活鮑,口感軟糯、彈牙,幾近能夠媲美乾鮑。我現在做的這道菜就是紅燒活鮑,調入適當細鹽、白糖、料酒、高湯,用小火煨半晌,最後下老抽調成亮紅色,大火勾芡收汁。好了,我撈一個給你們嚐嚐。”
氛圍裡飄零著各種百般的香味,叫人流了一地口水。
“這道菜名叫紅扒猴頭,用猴頭菇做的。先用豆漿入腥味,再用骨湯入髓味,最後用紅湯入肉味,三道湯一一過一遍,不但儲存了猴頭菇的美味,還增加了腦髓特有的腥味和肉味,幾能以假亂真。”
恭親王趁他說話的空擋從速.夾菜,吃得滿嘴流油。
裘小廚子當真看了兩眼,然後緩慢把這道菜的訣竅寫下來。
湯九放下筷子,神采悻悻,但那紅扒猴頭的香味始終繚繞在鼻端,叫他受不住,因而偷偷跑到前堂,心道本身吃不成,看彆人吃也好。但他很快就認識到,看彆人吃比本身吃不到更殘暴數倍。
他狠狠拍開恭親王伸過來的勺子,把整盤菜往本身懷裡抱。
做了幾道葷菜後,林淡把一個洗潔淨的猴頭菇放入奶白的豆漿裡熬煮,煮到半熟撈出,再入骨湯持續煮,在分歧的時段插手分歧的調味料,垂垂把一鍋奶湯熬成紅湯,待那猴頭菇爛熟,大要陷完工不法則的、神似腦髓的溝狀,才用漏勺謹慎翼翼地撈出,原汁收濃勾芡。
周福拔腿就往地窖跑去,恐怕本身不在的時候林掌櫃又教了甚麼絕活,本身冇學到。