第六十五章 烤方[第1頁/共3頁]
一刹時,糊香、烤香、黃豆的酥、花生的香、豬皮的脆、蔥白的清爽、菜油的回香、豬油的濃烈、烤肉的細嫩與較量,加上酸甜苦(糊帶苦)辣,一同在舌尖迸發。
兩麵刮潔淨,是在火爐長停止的,也就是說兩麵各烤了兩次,實際上烤了四次。
方宏看著辯論的水友,無法:“我不是說過了麼,川菜大廚常常會將其他菜係的菜加以締造融入川菜中,這一道烤方就很馳名。”
“原味吃法用的是甜麪醬、花椒鹽、蔥白段,加上空心饃饃食用。川味的吃法是糖、辣椒粉、花椒、胡椒、鹽、酥黃豆粉、花生碎粒蔥白丁異化成味碟,然後直接沾取,並且,我小我配了鍋巴一起食用。”
“酒姐,我感覺不無聊啊,好有食慾的感受,好想次。”
搞定以後,方宏接過肉塊:“現在用鐵叉穿,順著這個骨頭進。”方宏將鐵叉從骨縫裡插了出來往前深切了一點:“六七厘米的模樣,然後讓叉上挑,刺出皮,然後在皮上大抵六七厘米,又往下,從骨縫裡出來,剛好將肉叉好。”
“這句話是傳播很廣的官方鄙諺,用來描述開水白菜和烤方再合適不過了。”
“槍哥,烤的看上去就好吃,但是特麼的買不到帶皮的排骨咋整。”
鍋巴,川菜中的一絕,米鐵鍋烤成片。
“給她找存在感嘛。”
“槍哥,這一次路程的第一道菜是甚麼啊?“
方宏看了一下肉:“搞定了,固然海風挺大,不過冇有影響到溫度。”
方宏坐在案板前,一刀一刀的切菜,不過都是作料。
翻麵又烤了一段時候後,方宏纔拿出了一個小油瓶:“接下來的部分,就是川味烤方和原味烤方之間的辨彆了,我們要在肉的表皮均勻的刷上一層油,這類油是我用蔥薑大料熬製的清油。”
方宏接過竹筷子用菜刀來了兩下,削成尖兒:“現在能夠了。”
方宏將鍋巴敲碎,加上豬皮碎粒,與肉片夾在一起,沾了一下沾碟。
“皮朝下,間隔火炭十厘米就夠了,烤二非常鐘,一會兒這一麵好了,還要翻麵再烤二非常鐘。”
唐藝馨亮了亮竹筷子:“這刺的出來?”
“以是,槍哥你們的晚餐應當是鍋巴肉片吧?”
刷上油以後,滋滋的聲音就傳了出來。
南邊人婉約精美,喜好詳確的吃法,北方人豪宕大氣,喜好大塊吃肉。
唐藝馨翻白眼照做。
“要做這個,當然得提早給賣肉的徒弟說好了留一塊,要不然市場上哪兒買獲得……”
唐藝馨在中間,看了半天,感覺無聊:“好無聊啊。”
唐藝馨終究能夠脫手了,非常衝動:“乾嗎。”
方宏聳肩:“炭火起來了,其他東西都籌辦好了,冇事乾了。”
複合味型,講求的火候掌控,對口感的極致要求,這一道菜被評價為諸肉不如豬肉,毫不含水分,因為水分都被烤乾了。
“答對,冇有嘉獎。”
不知不覺間,就疇昔了一個小時了。
取下肉,方宏用刀將已經烤的酥脆並掛的很薄的肉皮取了下來:“豬肉皮做的不好非常臭,如果做得好,非常好吃,用勺子砸碎它備用。”
“成型的清油冇有菜籽油的腥味,暗香。紅油則是透亮紅潤。”
重頭戲來了。
川人綜合了兩種特性,在小片和大塊之間取了一其中間值,叫做大刀肉,一刀一麵手掌大。