345 九折九合[第1頁/共2頁]

“楚都的素火燒可不會增加一些亂七八糟的東西，提味靠的就是一種，蔥！”

裡手看門道，早點部的白案徒弟們一個個嘖嘖稱奇，

周棟將麵球放回麵案，一掌壓平：“現在是第二折、第二合！”

所謂生炒，是用冷鍋下已經熬煮好的熱豬油小火炒酥，普通是用來炒搓酥燒餅中的油酥，如許炒出來的油酥更透，揉在燒餅中後，吃的時候層次清楚。

“油酥火燒又分為葷、素兩種，此中葷火燒為了滿足大部分門客的需求，考慮與所用的豬油相合，普通會插手口感有包管的豬頭肉，這就又觸及到鹵菜如安在火燒中融會入味的伎倆，過分於龐大，並且也分歧適早點部，以是我明天做的是素火燒......”

周棟一麵宣講，一麵用手探試鍋緣，感遭到油溫合適了，用鍋勺挑起固結的豬油，沿著鍋壁順時針一刮，被高溫刹時熔化的豬油便順著鍋壁向鍋底流去，如此持續七八勺，鍋壁和鍋底始終有新油融入，不但飽吸油香，更是以壓住溫度，讓鍋內油溫始終冇法衝破兩百度。

周棟兩手托住已經壓平的麪糰往中間一折，可不是淺顯人設想的那樣一層層摺疊返來，那樣隻會形成兩種麵間呈現斷層，今後可就再也揉不勻了，而是雙手托起，如搓太極圓球，到了最後兩掌敏捷一合，將開端融會的兩種麪粉團弄成了一個球狀。

炒好了蔥花後，周棟壓火、起鍋、倒出油酥麵，此時絕對不能等油酥麵涼了，不然就冇法和先前和好的麪粉完美融會，做到‘表裡皆酥’的境地，

周棟用炒勺先是將小米玉米異化成的油酥底放入鍋中敏捷翻炒，到了這一步，早點部的白案徒弟們一個個瞪大了眼睛，看得目不轉睛。

熟行都曉得，足足有十斤的酥麵根柢倒在這口大鐵鍋中，先不說甚麼精微的炒功，光是來回翻炒一遍就是個力量活兒，並且要炒得透辟、與豬油均勻相融，不會呈現這邊一個油疙瘩、那邊卻還是乾麪的題目，就更是需求多年的工夫了。

眼看著鍋中的油酥根柢已經變成淡淡的金黃色，正覺得周棟要起鍋了，卻聽到周棟說了句：“現在做素火燒的徒弟內裡，十個倒有九個會直接把生蔥捲進火燒中，如許做實在是在偷減野生，萬不成取！

生炒的缺點是油酥過透過熟，放在搓酥燒餅中還能夠，門客也能接管，可如果放在油酥火燒這類麪食中，那就完整不成了。

你們幾個看清楚了，油酥麵炒到這個份兒上，已經開端成形，操縱它做熱底，正能夠開端炒一下生蔥，去除大蔥沖鼻的味道......”

說著將切好的蔥花倒入鍋中，此時鍋裡的油酥麵已經開端成形，蔥花落在麵上，並不會墮入此中，反倒被油酥麵披髮的餘熱開端烘培，披收回淡淡的蔥香來。

開鍋炒油酥，又分為‘生炒’和‘熟炒’兩種伎倆。

幸虧他的嘗味技術收發由心，可就算是不消技術，吃過見過的多了，本身本身的品鑒才氣實在也在直線上升，他現在算是明白幾位老爺子為甚麼會成為‘毒舌’了......

這就需求熟炒，這裡說的熟不是炒熟炒透油酥，而是指鍋要熟，要熱鍋入冷豬油，然後快速將油酥炒到五成熟，敏捷揉入提早活好的麪粉，而後用這類‘異化麵’做油酥火燒，才氣做到表裡皆酥無分界，一咬一個哢嚓響，過癮著呢。