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繁體小說網 - 都市娛樂 - 一個人與一座城市的故事 - 第8章 食在杭州
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第8章 食在杭州[第1頁/共8頁]

乾隆南巡到了杭州,吃些甚麼?大清王室貴族,起初餬口在廣漠的東北草原上,根據祖上的風俗,以捕獵的肉食為主,而江南是一片水鄉稻田濕地,湖泊池沼遍及,水田稻作,林木竹園,蔬果豐富,葷菜以雞鴨魚肉為主。江南各個郡縣的人均有分歧的口味,如何將北方,或者說,草原上的飲食風俗與南邊水鄉的餐飲調和在一起?

在平底鐵鍋上熱了一熱,然後,用棒一壓,比及烤至麪餅表皮呈金黃色,鍋中“吱吱”作響時,取出來,大聲麼喝著:“吃油炸檜嘍,吃油炸檜嘍。”一邊製餅,一邊招攬門客,路人紛繁圍過來,他將卷著油條、蔥段的薄餅裡拌了甜麪醬、辣醬出售。

“蔥包檜”

前人對餐飲起居、保健攝生,有必然的講究,另有一套俗成的端方,一席乾隆百壽宴,可說堆積了清朝攝生菜肴之大成,不但味美、色佳,還具有保健服從,菜名起得吉利快意。

一九八九年,林與杭州飲食公司戴寧總經理合作,編寫了一本《浙江美食文明》的書,全麵體係地列舉了紹興菜、寧波菜、溫州菜、衢州菜、湖州菜、台州菜、麗水菜,以及各個處所的特性風味小吃,本地的酒文明、茶文明等。

林將書中記錄,與廚師們切磋商討,詳細解釋了古文中的深層含義,規複了這道宋朝名肴:廚師將橙子切去頂,挖去橙內的瓤肉,塞進蟹黃、蟹肉,加酒與醋調味,再將原切下的頂蓋合,放在籠中蒸熟。上桌時再蘸鹽、醋。此菜製作奇特,橙蟹相配,鹹中帶酸,橙香芬芳,美不成擋,成為杭式菜中的至珍佐酒好菜。

乾隆帝活到八十九歲,在位六十年,在曆代中國帝王中在位與壽命最父老。

林說,我是溫州人,對故鄉菜情有獨鐘,平生都忘不了溫州的三絲敲魚、清湯魚圓、魚餅、長人餛飩、白娘子燒餅等溫州名吃。

一九八七年在《貿易經濟與辦理》雜誌三月號撰文《宋朝菜肴特性切磋》;

一九八九年四月,他與徐海榮、陳梅清合著《中國宋朝菜點概述》一書,由中國食品出版社出版。

一九九三年,主編了《中國杭州樓外樓》一書,由浙江拍照出版社出版。

考據番薯

乾隆乘坐禦舟,沿著京杭運河浩浩大蕩下江南,在杭州咀嚼了江南的各種甘旨好菜,大加獎飾。由此,樓外樓餐館初創的“仿乾隆船菜”就是林與這家餐館廚師共同創製的。

開辟“東坡宴”

他與樓外樓、夢梁樓等餐館廚師一起又研製仿了宋菜肴多達三十餘款。實際上,仿宋菜肴將我國北方遊牧民族的飲食風俗與黃河道域烹調體例帶到了杭州,又融會了江南的水鄉風味,三者齊備。林與廚師們將杭州“美食天國”的申明,歸納到了極致。中外旅客到杭,凡有咀嚼仿宋菜肴者,無不鼓掌稱快,誇道:杭州美食,天下絕活,無與倫比!

江南地區的畫舫遊,自古以來,傳承久矣!

溫州靠海傍山,既有山珍,又得海鮮,也有水鄉物產,種類豐富多樣,用料新鮮,彆的處所是冇法對比的。同時,溫州鄰近福建,又接收了閩菜的製作特性。

林說,小籠包子,杭州話叫“小籠饅頭”,源於《三國演義》諸葛亮征討孟獲,七擒七縱,安定兵變。班師回朝途中,雄師達到瀘水。俄然,暴風陰雲,飛沙走石,浪高水急,不能渡河。按本地民風,要用四十九顆人頭祭神,才氣過河。諸葛亮聽了,深惜戰後不能再殺人,命令部下宰殺牛馬,取肉製餡,包入麪糰,塑成人頭形祭天,名之饅頭。