第75章[第2頁/共3頁]
【菜名】豆苗雞絲【所屬菜係】川菜【特性】【質料】用料:豆苗400克,雞絲135克,雞蛋清1個。調料:紹酒、濕澱粉各3茶匙,胡椒粉、麻油、味精各1茶匙,植物油0.5湯勺,精鹽、植物油各3茶匙,上湯1湯勺。【製作過程】1.先將雞絲用雞蛋清、濕澱粉拌勻。2.將炒鍋內放油燒三成熱,將壓乾水分的豆苗放在鍋中,用濕澱粉一半勾芡,放在碟中。3.炒鍋內放油0.5湯勺,待油燒至三成熱,將雞絲放入拉油至熟,傾在笊籬裡,瀝油。3.將鍋放回爐上,放紹酒,注入上湯,撒上精鹽、胡椒粉,用濕澱粉一半勾芡,把拉熟的雞絲放入鍋內,加熱油、味精、麻油和勻,扒在豆苗上便成。
。芹黃燒魚條
【菜名】豆瓣鮮魚【所屬菜係】川菜【特性】光彩紅亮,魚肉細嫩,汁濃味厚,鮮辣回甜微酸。【質料】主料:鯉魚一尾約750克擺佈。調料:郫縣豆瓣醬40克,白糖25克,醋25克,醬油、紹酒、精鹽、味精、水澱粉各適當,蔥、薑、蒜共50克。【製作過程】1、把魚清算潔淨,抹乾水分,魚身兩側各劃幾刀;將蔥、薑、蒜切成細末;豆瓣醬剁細末。2、燒熱油,下魚炸七成熟,剷起待用。3、鍋中留適當底油,燒熱後,下入豆瓣醬炒酥,再插手蔥薑蒜炒香(留些蔥),加水、醬油、糖、紹酒、雞粉,沸後把魚放入鍋中,魚熟透後撈出盛入盤中。4、把鍋中剩下的湯,用水澱粉勾芡,待芡汁熟後插手醋和殘剩的蔥末,翻炒均勻澆在魚上便可。
【菜名】煙燻排骨【所屬菜係】川菜【特性】光彩暗紅,鹹鮮濃香。【質料】豬排骨、五香粉、鹽、料酒、薑、蔥、醪糟汁、鹵水、煙燻料、香油、花椒、熟菜油。【製作過程】1.排骨3根相連橫斬成大塊,加鹽、薑片、蔥段、五香粉、料酒、花椒拌勻碼味20分鐘,入籠蒸至剛熟取出,入鹵水鍋中加熱至肉能離骨時取出,再放入熱油鍋中炸至光彩金黃、肉質乾香時起鍋。2.炸好的排骨放入熏爐中,撲滅煙燻料,熏至排骨色暗紅、煙香入味時取出,刷上香油,斬成小塊裝盤。
【菜名】芹黃燒魚條【所屬菜係】川菜【特性】光彩金黃潤亮,魚肉鮮嫩味香。【質料】主料鮮魚1公手,芹菜芯250克。調料植物油800克(實耗約100克)。豆瓣醬100克,料酒100克,醬油25克,白糖10克,蔥、薑、蒜各10克,濕澱粉、醋少量,味精5克,胡椒粉少量,湯適當。【製作過程】(1)將魚去鰭、鱗、鰓和內臟,洗濯潔淨,切生長6厘米、寬3厘米的長條。薑、蒜切末。蔥切大蔥花,留部分蔥、薑拍破醃用。芹菜洗淨去葉抽筋,切4厘米長段。用鹽、料酒和拍破的蔥、薑拌魚,醃2小時入味。(2)將魚放入燒開的油中炸成黃色撈出,炒勺留50~100克油,將豆瓣醬炸酥出味後,入湯稍煮,即插手魚、料酒、蔥、妝、蒜,醬油、糖、胡椒粉,先旺火將湯燒開,再用文火煨熟。而後再插手芹菜稍氽,滴醋少量,用濕澱粉勾芡,並淋少量熱油即成。
【菜名】栗子白菜【所屬菜係】川菜【特性】光彩素淨,味香適口。【質料】主料明白菜芯900克,栗子500克。調料大油800克(實耗約50克),雞油60克,鹽、味精各7克,料酒25克,雞湯15克,濕澱粉10克。【製作過程】(1)將明白菜芯削去邦皮、抽筋順切成條,洗濯潔淨,用開氽透後撈出洗沐,修成是非分歧的條並理順,整齊地放在子內,撒上3克鹽,注入清湯250克上屜蒸5分鐘栗子煮軟去殼和內皮,略微炒一下撈出來放在碗裡,加些湯上屜蒸爛。(2)將炒勺燒熱注雞油45克,把白菜稍炒將幾上即插手雞湯、料酒、鹽、栗子(去汁)用小火燒一下,將白菜整齊地擺入盤內,再把汁調好味,加上味精用濕澱粉勾成稀芡澆在白菜上,淋上雞油即成。