第104 細品菜肴[第2頁/共2頁]

黃處長苦笑道：“這個我曉得，必定研討很深。”

講解員說道：“海蔘屬寶貴海味，被列為中八珍之一。可分為刺蔘、烏參、光參，和梅花參多種，山東本地所產的刺蔘為海蔘上品。山東產大蔥香味濃烈，不跟南邊香蔥那樣淡雅。袁枚《隨園食單》亦載有：“海蔘有為之物，沙多氣腥，最難奉迎，然本性濃厚，斷不成以清湯煨也。”海蔘最忌諱的就是清湯，此道菜借用大蔥濃烈的香味，濃汁濃味，入其裡，表其外，達到色香味形四美俱全。”

“用梨頭鰩和沙魚等魚的上唇加工而成，按著清宮禦膳的製作體例，將發好的魚唇切成條，加上雞湯、紹酒、蔥、薑、精鹽等調味料幾次蒸、煨，以去除魚唇的腥味，達到既柔嫩又有彈性的程度，然後澆上蟹黃、紹酒、精鹽、味精、雞鴨湯、紅油(油浸胡蘿蔔)製成的芡汁。成菜光彩紅潤，魚唇柔滑，蟹味鮮醇。”

中間的張修文說道：“顧飛，你這是吟的紅樓夢裡賈寶玉的詩吧，這首桂靄桐陰坐舉殤，長安涎口盼重陽．

“秋風起，蟹腳癢；菊花開，聞蟹來”，

貪吃天孫應有酒，橫行公子卻無腸．

這個時候上了一大盆子菜。

這道菜披髮著濃烈的香味，大師都忍不住吃起來。顧飛說道：“海蔘但是個好東西啊。據《本草綱目拾遺》中記錄：海蔘，味甘鹹，補腎，益精華，攝小便，壯陽療痿，其性溫補，足仇敵參，故名海蔘。他的滋補服從特彆好，加上希少，以是代價一向很高，有錢了還真要多吃點補補啊。”

大龍蝦但是寶貴的海鮮，平時難能吃到。吃龍蝦法度為一嗅、二舔、三揭、四吃、五擰、六捏、七剝、八拽、九撕。嗅―――聞一聞龍蝦的味道；舔―――感受龍蝦麻、辣、香的滋味；揭―――翻開龍蝦的頭胸甲；吃―――吃掉龍蝦的黃；擰―――兩隻手，一隻向外，一隻向上，撤除步足；捏―――兩隻手向外捏軟龍蝦的腹節；剝―――剝去腹節的上半部；拽―――抽去龍蝦的腸子；撕―――如果抽不去腸子，那麼扯開肉，拿出腸子。

酒未敵腥還用菊，性防積冷定須薑．