第183章[第1頁/共2頁]

田螺肉味甘鹹、性寒，具有清熱利水、解毒消痛的服從，同時含鈣量相稱豐富。重慶名店歡然居就是以辣子田螺起家的。

製作體例：1豬肉切粗絲，玉蘭片、木耳切絲，與肉絲入碗，加精鹽、紹酒、濕澱粉拌勻。2泡椒剁細與糖、醋、味精、澱粉、肉湯調成糖醋汁備用。3炒鍋置旺火上，油燒至六成熱，下拌好的肉絲炒散，加泡椒末、薑、蒜和蔥，爆出香味，烹入芡汁，顛翻幾下便可。

山城辣子雞

質料：五花肉500克，蒜苗、青椒、乾紅辣椒、永川豆豉、炸鍋盔、郫縣豆瓣、醬油、泡子薑、醪糟汁、雞精、精鹽、白糖、蔥各適當。

配料：澱粉、白糖、醬油、蔥段、醋、香油各適當。

雪菜冬筍

（以下非註釋）

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質料：2.5公斤以上的草魚或者青魚，取其尾巴。

醬肉

用料講究，主料必然選用野生土仔公雞現殺現烹，以保持鮮嫩肥美，輔料非川產二金條辣椒和川產茂汶大紅袍花椒不消，且非常磨練廚師對火候的把握。

魚香肉絲

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以濃油赤醬為首要特性，最為典範的傳統上海菜，是此中魚類的代表作。

連山回鍋肉

質料：土公雞500克，花椒、乾辣椒、熟芝麻、料酒、醬油、薑、蔥花、雞精各適當。

質料：豬腿肉300克，水發玉蘭片、水發木耳、泡椒、泡子薑、大蔥、蒜泥、澱粉、醬油、香醋、紹酒、精鹽、白糖、高湯各適當。

製作體例：1將魚頭切開，取下兩扇魚肉，魚骨切塊，魚肉斜刀改薄片。酸菜切成片，雞蛋取蛋清和乾細豆粉調成蛋清豆粉。2魚片加料酒、食鹽、味精、香醋、薑片、蔥節碼味後，用蛋清豆粉拌勻。3炒鍋下油燒至五成熱，放入魚頭、魚骨溜至斷生撈起；鍋內留少量油，加花椒、酸菜、泡椒、薑片炒香，下湯，倒入料酒、香醋、食鹽、胡椒粉熬出香味，先下魚頭、魚骨煮幾分鐘後，再下魚片煮2至3分鐘，連魚帶湯倒入盆內，撒上薑末、蒜米、蔥花。4鍋內下少量油燒至五成熟，均勻淋於薑末、蒜米、蔥花上。

製作體例：冬筍切片過水，取出瀝乾水待用。熱鍋，加少量油，雪菜、冬筍一起入鍋，加糖一小勺，1/3杯水，蓋上鍋蓋，大火燜15分鐘後，大火翻炒，勾薄芡，淋油，起鍋，裝盤。

魚香，是四川菜肴首要傳統味型之一。此法源出於四川官方獨具特性的烹魚調味體例，現在已遍及用於川味的熟菜中。

紅燒甩水

質料：田螺1000克，乾辣椒、郫縣豆瓣、花椒、薑米、蒜泥、醬油、料酒、香醋、精鹽、白糖、雞精、熟芝麻、蔥花各適當。

辣子田螺

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