第1章[第2頁/共2頁]

火齊必得。”六者儘善，更得醯漿，則酒人之事過半矣。周官漿人掌共王之六飲，水、漿、醴、涼、{殹酉}、酏，入於酒府，而漿最為先。古語有之：空桑穢飯，醞以稷麥，以成醇醪，酒之始也。《說文》：“酒白謂之醙。”醙者，壞飯也。醙者，老也。飯老即壞，飯不壞則酒不甜。又曰：“烏梅女（胡板切），甜醹九投，廓清百品，酒之終也。”黮之於黍，猶鉛之於汞，陰陽相製，竄改天然。《春秋緯》曰：“麥，陰也。黍，陽也。”先漬黮而投黍，是陽得陰而沸。後代黮有效藥者，以是治疾也。黮用豆亦佳。《神農氏》：“赤小豆飲汁，愈酒病。”酒有熱得豆為良，但硬薄少含蓄耳。古者醴酒在室，醍酒在堂，澄酒鄙人。而酒以醇厚為上。飲家須察黍性陳新、氣候冷暖。春夏及黍性新軟，則先湯（平聲）而後米酒，人謂倒湯（去聲）；秋冬及黍性陳硬，則先米而後湯酒，人謂之正湯。醞釀須酴米偷酸（《說酴，酒母也。酴音途。），投醹偷甜。浙人不善偷酸，以是酒熟入灰。北人不善偷甜，以是飲多令人膈上懊憹。桓公所謂“青州處置”，“平原督郵”者，此也。酒甘易釀，味辛難醞。《釋名》：“酒者，酉也。”酉者，陰中也，酉用事而為收也。用而為散，散者，辛也。酒之名以甘辛為義，金木間隔，以土為媒，自酸之甘，自甘之辛，而酒成焉（酴米以是要酸，醜醹以是要甜）。所謂以土之甘，合水作酸；以木之酸，合土作辛，然後知投者，以是作辛也。《說文》：“投者，再釀也。”張華有九醞酒。《齊民要術》：“桑落酒有六七投者。”酒以投多為善，要在黮力相反。酒以是有韻者，亦以其再投故也。過分亦多術，尤忌見日。若太陽出即酒多不中。後魏賈思勰亦以半夜蒸炊，昧旦下釀，所謂以陰製陽，其義如此。著水無多少，拌和黍麥，以勻為度。張藉詩“釀酒愛乾和”，即古人不入定酒也。晉人謂之乾榨酒，大略用水隨其湯（去聲）。黍之大小考慮之，若投多水寬亦無妨，要之米力勝於黮，黮力勝於水即善矣。北人不消酵，隻用刷，案水謂之信水，然信水非酵也。酒人以此體候冷暖。爾凡醞不消酵即酒難發，醅來遲則腳不正，隻用正發酒醅最良，不然，則掉取醅麵，絞令稍乾，和以黮糵，掛於衡茅，謂之乾酵。用酵四時分歧，寒即多用，溫即減之。酒人冬月用酵緊，用黮少；夏月用黮多，用酵緩。氣候極熱，置甕於深屋，冬月溫室多用氈毯環繞之。《語林》雲“抱甕冬醪”，言冬月釀酒，令人抱甕速成而味好。大略冬月蓋覆，即陽氣在內而酒不凍；夏月閉藏，即陰氣在內而酒不動。非深得卯酉出入之義，孰能知此哉！於戲！酒之梗概，曲儘於此。若夫心手之用，不傳筆墨，固有父子一法而氣味分歧，一手自釀而光彩殊絕。此雖酒人，亦不能自知也。