第3章[第4頁/共8頁]

蒲萄酒法

合酵

臥漿

投醹

北人造酒不消酵。然冬月天寒，酒可貴發，多顛了，以是要取醅麵正，發醅為酵最妙。其法用酒甕正發醅，撇取麵上浮米糝，控乾，用黮末拌，令濕勻，通風陰乾，謂之乾酵。凡造酒時，於漿米中先取一升已來，用本漿煮成粥，放冷，冬月微溫，用乾酵一合，黮末一斤，攪拌令勻，放暖處，候次日搜飯時，入釀飯甕中同拌。約莫申時。欲搜飯，須早辰先發下酵，直候酵來多時，發過方可用。蓋酵纔來，未有力也。酵肥為來，酵塌可用。又況用酵四時分歧，須是體襯氣候，天寒用湯發，天熱用水發，不在用酵多少也。不然隻取正發。酒醅二三杓拌和，尤捷。酒人謂之傳醅，免用酵也。

地黃酒

煮酒

酴醿酒

凡蒸醜麋，先用新打水浸破米心，淨淘，令水脈微透，庶蒸時易軟。（腳米走水淘，恐水透漿不入，可貴酸，飯不湯，故欲滲入也。）然後控乾候甑，氣上撒米，裝甜米比醋麋利易炊，候裝徹氣上，用木篦杴帚掠撥甑周，複生米，在氣出緊處，掠撥平整，候氣勻溜，用篦翻攪再溜。氣勻用湯潑之，謂之小潑。再候氣勻，用篦翻攪，候米勻熟，又用湯潑，謂之大潑。複用木篦攪斡，隨篦潑湯，候勻軟稀稠得所，取出盆內，以湯微灑，以一器蓋之，候滲儘出，在案上翻梢三兩遍，放令極冷（四時並同）。其撥溜盤棹，並同蒸腳麋法。唯是不犯漿，隻用蔥、椒，油、麵比前減半，同煎白湯潑之。每鬥不過潑二升，拍擊米心勻破，成麋亦如上法。

古法先浸黮，發如魚眼，湯淨，淘米炊作飯，令極冷，以絹袋濾去黮滓，取黮汁於甕中，即投飯。近世不然，吹飯冷，同黮搜拌入甕。黮有陳新，陳黮力緊，每鬥米用十兩，新黮十二兩或十三兩。臘腳酒用黮宜重，大略力勝則可存留，寒暑不能侵。米石百兩，是為氣平。十之上則苦，十之下則甘，要在隨人所嗜而增損之。凡用黮，日曝夜露。《齊民要術》“夜乃不收，令受霜露”，須看風陰，恐雨潤故也。若急用，則黮乾亦可不必露也。受霜露二旬日許，彌令酒香。黮須極乾，若潤濕則酒惡矣。新黮未經百日，心未乾者，須擘破炕焙，未得便搗，須放隔宿，若不隔宿，則造酒定有炕黮氣。約莫每鬥用黮八兩，須用小黮一兩，易發無失。善用小黮，雖煮酒亦色白。今之玉友黮，用二桑葉者是也。酒要辣，更於醜飯中入黮，放冷下，此要訣也。張進造供禦法，酒使兩色黮，每糯米一石，用杏仁罨黮六十兩，香桂罨黮四十兩。一法，醞酒罨黮，風黮參半，亦良法也。四時黮粗細分歧。春冬醞造，日多即搗作小塊子如骰子，或皂子大，則發斷有力，而味醇釅。秋夏醞造，日淺則差細，欲其黮米早相見而就熟，要之黮細則味甜美，黮粗則硬辣。若粗細不勻，則發得不齊，酒味不定。大略寒時化遲無妨，宜用粗黮，暖時黮欲得疾發，宜用細末。固然，酒人亦不執。或醅緊恐酒味太辣，則添入米一二鬥；若發太慢恐酒甜，即添黮三四斤，定酒味全此時，亦無固必也。供禦祠祭用黮，並在酴米內儘用之，醜飯更不入黮。一法，將一半黮於醜飯內分，負氣味芳烈，卻須併爲細末也。唯羔兒酒儘於腳飯內著黮，不成不知也。