第3章[第3頁/共8頁]

黎明起，先煎下甘水三四升，放冷，著盆中。日西將衠正純糯一鬥，用水淨淘，至水清，浸很久方漉出瀝，令米乾，炊再餾飯，約四更飯熟，即卸在案卓上，薄攤令極冷。昧旦日未出前，用冷湯二碗拌飯，令飯粒散不成塊。每鬥用藥二兩（玉友、白醪、小酒、真一黮同），隻槌碎為小塊，並末用手糝拌入飯中，令粒粒有黮，即逐段拍在甕四畔，不須令太實。唯中間開一井子直見底，卻以黮末糝醅麵，即以濕布蓋之，如布乾，又漬潤之。（常令布濕，乃其訣也。又不成令布太濕，恐滴水入。）候漿來井中滿，不時酌澆四邊，直候漿來極多，方用水一盞，調大酒黮一兩投井漿中，然後用竹刀界醅作六七片，擘碎番轉，（醅麵上有白衣，宜去之。）即下新打水二碗，依前濕布罨之，更不得動。少時天然結麵，醅在上，漿鄙人，即彆淘糯米，以先下腳米算數，（天涼對投，天熱半投。）隔夜浸破米心，次日晚西炊飯放冷，至夜醜之（再入藥二兩）。取甕中漿來拌勻，捺在甕底，以舊醅蓋之，次日即大發。候醜飯消化，沸止方熟。乃用竹簄簄之。若酒麵帶酸，簄時先以手掠去酸麵，然後以竹簄插入缸中間取酒。其酒甕用木架起，須安設涼處，仍畏濕地。此法夏中可作，稍寒不成。

蒸甜麋

凡煮酒，每鬥入蠟二錢，竹葉五片，官局天南星丸半粒，化入酒中，如法封係，置在甑中。（第二次煮酒，不消前來湯，彆須用冷水下。）然後生機，候甑簟上酒香透酒溢位倒流，便揭起甑蓋，取一瓶開看，酒袞即熟矣。便住火很久，方取下置於石灰中，不得頻挪動。白酒須潑得清，然後煮，煮時瓶用桑葉冥之。（金波兼使白酒黮，才榨下槽，略澄折二三日便蒸，雖煮酒，亦紅色。）

投醹最要廝應，不成過，不成不及。腳熱發緊，不分摘開，發過有力方投，非特酒味薄，不醇美。兼黮末少，咬甜麋不住，頭腳不廝應，多致味酸。若腳嫩力小，醜早甜麋，冷不能發，脫折斷多致涎慢，酒人謂之顛了。須是發緊迎甜便醜。寒時四六醜，溫涼時中停醜，熱時三七醜。醞法泛論，天暖時，二分為腳一分投；天寒時，中停投；如極寒時，一分為腳二分投；大熱或更不投。一法，隻看醅腳緊慢加減投，亦治法也。若醅腳發得剛好，即用甜飯依數投之。（若以黃米造酒，隻以醋麋一半投之，謂之腳搭腳。如此醞造，暖時尤穩。）若發得太緊，恐酒味太辣，即添入米一二鬥；若發得太慢，恐酒太甜，即添入黮三四斤，定酒味全在此時也。四時並須放冷，《齊民要術》以是專取桑落時造者，黍必令極冷故也。醜飯極冷，即酒味方辣，所謂偷甜也。投飯寒時爛揉，溫涼時不須令爛，熱時隻可拌和停勻，恐傷人氣。北人秋冬投飯，隻取腳醅一半於案上，共醜飯一處搜拌，令勻入甕，卻以舊醅蓋之。（緣有一半，舊醅在甕。）夏月腳醅須儘取出，案上搜拌，務要出卻腳麋中酸氣。一法腳緊，案上搜腳慢，甕中搜亦佳。寒時用薦蓋，溫熱時用席。若氣候大熱，發緊隻用布罩之，每日用手連底掩拌。務要甕邊冷，醅來中間。寒時以湯洗手臂，助暖氣，熱時隻用木杷攪之。不拘四時，頻用托布抹汗。五日已後，更不須攪掩也。如米粒消化而沸未止，黮力大，更醜為佳。（《齊民要術》：初下用米一石，次醜五鬥，又四鬥，又三鬥，以漸待米消即醜，無令勢不相及，味足沸定為熟，氣味雖正，沸未息者，黮勢未儘，宜更醜之，不醜則酒味苦薄矣。第四第五六醜，用米多少，皆候黮勢強弱加減之，亦無定法，惟須米粒消化乃醜之。要在善候黮勢：黮勢未窮，米粒已消，多醜為良。世人雲：米過酒甜，此乃不崩潰候耳。酒冷沸止，米有不消化者，便是黮力儘也。）若沸止醅塌，即便封泥起，不令透氣。夏月十餘日，冬深四旬日，春秋二十三四日，可上槽。大略要體當氣候冷暖與南北氣候，即知酒熟有遲早，亦不成拘定日數。酒人看醅生熟，以手試之，若撥動有聲，便是未熟；若醅麵乾如蜂窠眼子，撥擈有酒湧起，便是熟也。供禦祠祭，十月造醜，後二旬日熟；十一月造醜，後一月熟；十仲春造醜，後五旬日熟。