第3章[第2頁/共8頁]

合酵

白羊法

火迫酒

右取糯米以淨水淘令淨，一依常法炊之，很久，即不饙，上天黃、生薑相重炊，待熟，便置於盆中，熟攪如粥，候冷，即入黮末，置於通氵申磁瓶甕中醞造。密泥頭，更不得動。夏三旬日，秋冬四旬日，每饑即飲，常服尤妙。

每綠豆一鬥，揀淨水淘，候水清，浸一宿，蒸豆極爛，攤在案上。候冷，用白黮十五斤、辣蓼末一升，（蓼曝乾，搗為末，須旱地上生者極辣。豆、黮大鬥用大秤，省鬥用省秤。）將豆、黮、辣蓼一處拌勻，入臼內搗極相乳入。如乾，入少蒸豆水。不成太乾，不成太濕，如乾麥飯為度。用布包踏成圓黮，中間留一眼，要索穿，以麥稈穰草罨一旬日，（先用穰草鋪在地上，及用穰草係成束，排成間起，黮令懸空。）取出以索穿，當風吊掛，不成見日，一月方乾。用時，每鬥用黮四兩，須搗成末，焙乾用。

臘月取絕肥嫩羯羊肉三十斤，（肉三十斤，內要肥膘十斤。）連骨使水六鬥已來，入鍋煮肉，令極軟，漉出骨，將肉絲擘碎，留著肉汁。炊蒸酒飯時，勻撒脂肉於飯上，蒸令軟，依常盤攪，使儘肉汁六鬥，潑饙了再蒸很久，卸案上攤，令溫冷。得所撿好腳醅，依前法醜拌。更使肉汁二升以來，清算案上，及充壓麵水，依平常大酒法日數，但黮儘於酴米頂用爾。（一法，腳醅發，隻於醜飯內方煮肉取腳醅，一處搜拌入甕。）

煮酒

附：神仙酒法

蒲萄酒法

曝酒法

古法先浸黮，發如魚眼，湯淨，淘米炊作飯，令極冷，以絹袋濾去黮滓，取黮汁於甕中，即投飯。近世不然，吹飯冷，同黮搜拌入甕。黮有陳新，陳黮力緊，每鬥米用十兩，新黮十二兩或十三兩。臘腳酒用黮宜重，大略力勝則可存留，寒暑不能侵。米石百兩，是為氣平。十之上則苦，十之下則甘，要在隨人所嗜而增損之。凡用黮，日曝夜露。《齊民要術》“夜乃不收，令受霜露”，須看風陰，恐雨潤故也。若急用，則黮乾亦可不必露也。受霜露二旬日許，彌令酒香。黮須極乾，若潤濕則酒惡矣。新黮未經百日，心未乾者，須擘破炕焙，未得便搗，須放隔宿，若不隔宿，則造酒定有炕黮氣。約莫每鬥用黮八兩，須用小黮一兩，易發無失。善用小黮，雖煮酒亦色白。今之玉友黮，用二桑葉者是也。酒要辣，更於醜飯中入黮，放冷下，此要訣也。張進造供禦法，酒使兩色黮，每糯米一石，用杏仁罨黮六十兩，香桂罨黮四十兩。一法，醞酒罨黮，風黮參半，亦良法也。四時黮粗細分歧。春冬醞造，日多即搗作小塊子如骰子，或皂子大，則發斷有力，而味醇釅。秋夏醞造，日淺則差細，欲其黮米早相見而就熟，要之黮細則味甜美，黮粗則硬辣。若粗細不勻，則發得不齊，酒味不定。大略寒時化遲無妨，宜用粗黮，暖時黮欲得疾發，宜用細末。固然，酒人亦不執。或醅緊恐酒味太辣，則添入米一二鬥；若發太慢恐酒甜，即添黮三四斤，定酒味全此時，亦無固必也。供禦祠祭用黮，並在酴米內儘用之，醜飯更不入黮。一法，將一半黮於醜飯內分，負氣味芳烈，卻須併爲細末也。唯羔兒酒儘於腳飯內著黮，不成不知也。