第3章[第1頁/共8頁]

一石甕埋上天一尺，先用湯湯甕，然後拗甕，逐旋入甕。不成一併入生甕，恐損甕器。便用棹篦攪出大氣，然後下米。（米新即倒湯，米陳即正湯。湯字去聲切。倒湯者，坐漿湯米也。正湯者，先傾米在甕內，傾漿入也。其湯須持續傾入，不停止攪。）湯太熱則米爛成塊，湯慢即湯（去聲）不倒而米澀，但漿酸而米淡。寧肯熱，不成冷。冷即湯米不酸，兼無涎生。亦須看時候及米性新陳，春間用插手湯，夏間用宜似熱湯，秋間即魚眼湯（比插手差熱），冬間須用沸湯。若冬月卻用溫湯，則漿水力慢，不能發脫；夏月若用熱湯，則漿水力緊，湯損，亦不能發脫，所貴四時漿水，溫熱得所。湯米時逐旋傾湯，持續入甕，急令二人用棹篦，連底抹起三五百下，米滑及色彩光粲乃止。如米未滑，於合用湯數外，更加湯數鬥，湯之無妨隻以米滑為度，須是連底攪轉，不得停手。若攪少，非特湯米不滑，兼上麵一重米湯破上麵米湯不勻，有如爛粥類似，直候米滑漿溫，即停止，以席薦圍蓋之，令有暖氣，不令透氣。夏月亦蓋，但不須厚爾。如早辰湯米，晚間又攪一遍；晚間湯米，來早又複再攪。每攪不下一二百轉，次日再入湯又攪，謂之接湯。接湯後垂垂建議泡沫，如魚眼、蝦跳之類。約莫三今後必醋矣。平常湯米後第二日生漿泡，如水上浮漚；第三日生漿衣，寒時如餅，暖時稍薄；第四日便嘗，若已酸美有涎，即先以笊籬掉去漿麵，以手連底攪轉，令米粒相離，恐有結米，蒸時成塊，氣難透也。夏月隻隔宿可用，春間兩日，冬間三宿。要之，須候漿如牛涎，米心傷，用手一撚便碎，然後漉出，亦不成拘日數也。惟夏月漿米熱，後經四五宿垂垂淡薄，謂之倒了蓋。夏月熱後後發過罨損。況漿味自有死活，若漿麵有花衣浡，紅色明快，涎黏米粒，圓明利，嚼著味酸，甕內暖和，乃是漿活；若無花沫，漿碧色不明快，米嚼碎不酸，或有氣味甕內冷，乃是漿死。蓋是湯時不活絡。善知此者，嘗米不嘗漿；不知此者，嘗漿不嘗米。大略米酸則無事於漿，漿死卻須用杓儘撇出元漿，入鍋重煎。再湯緊慢，比前來減三分，謂之接漿。依前蓋了，當宿即醋。或隻撇出元漿，不消漉出米，以新水衝過，出卻惡氣。上蒸炊時，彆煎好酸漿，潑饋下腳亦得，要之不若接漿為愈。然亦在看氣候寒溫，隨時體當。

造酒寒時，須是過熟。即酒清數多，渾頭白酵少。溫涼時並熱時，須是合熟便壓，恐酒醅過熟。又糟內易熱，多致酸變。約莫造酒，自下腳至熟，寒時二十四五日，溫涼時半月，熱時七八日便可。上槽仍須勻裝停，鋪手安壓板，正下砧簟，所貴壓得勻乾，並無箭失。轉酒入甕，須垂手傾下，免見濯損酒味。寒時用草薦麥圍蓋，溫涼時去了，以單布蓋之，候三五日，澄折清酒入瓶。

古法先浸黮，發如魚眼，湯淨，淘米炊作飯，令極冷，以絹袋濾去黮滓，取黮汁於甕中，即投飯。近世不然，吹飯冷，同黮搜拌入甕。黮有陳新，陳黮力緊，每鬥米用十兩，新黮十二兩或十三兩。臘腳酒用黮宜重，大略力勝則可存留，寒暑不能侵。米石百兩，是為氣平。十之上則苦，十之下則甘，要在隨人所嗜而增損之。凡用黮，日曝夜露。《齊民要術》“夜乃不收，令受霜露”，須看風陰，恐雨潤故也。若急用，則黮乾亦可不必露也。受霜露二旬日許，彌令酒香。黮須極乾，若潤濕則酒惡矣。新黮未經百日，心未乾者，須擘破炕焙，未得便搗，須放隔宿，若不隔宿，則造酒定有炕黮氣。約莫每鬥用黮八兩，須用小黮一兩，易發無失。善用小黮，雖煮酒亦色白。今之玉友黮，用二桑葉者是也。酒要辣，更於醜飯中入黮，放冷下，此要訣也。張進造供禦法，酒使兩色黮，每糯米一石，用杏仁罨黮六十兩，香桂罨黮四十兩。一法，醞酒罨黮，風黮參半，亦良法也。四時黮粗細分歧。春冬醞造，日多即搗作小塊子如骰子，或皂子大，則發斷有力，而味醇釅。秋夏醞造，日淺則差細，欲其黮米早相見而就熟，要之黮細則味甜美，黮粗則硬辣。若粗細不勻，則發得不齊，酒味不定。大略寒時化遲無妨，宜用粗黮，暖時黮欲得疾發，宜用細末。固然，酒人亦不執。或醅緊恐酒味太辣，則添入米一二鬥；若發太慢恐酒甜，即添黮三四斤，定酒味全此時，亦無固必也。供禦祠祭用黮，並在酴米內儘用之，醜飯更不入黮。一法，將一半黮於醜飯內分，負氣味芳烈，卻須併爲細末也。唯羔兒酒儘於腳飯內著黮，不成不知也。