第3章[第6頁/共8頁]

煎漿

酴醿酒

冷泉酒法

凡蒸醜麋，先用新打水浸破米心，淨淘，令水脈微透，庶蒸時易軟。（腳米走水淘，恐水透漿不入，可貴酸，飯不湯，故欲滲入也。）然後控乾候甑，氣上撒米，裝甜米比醋麋利易炊，候裝徹氣上，用木篦杴帚掠撥甑周，複生米，在氣出緊處，掠撥平整，候氣勻溜，用篦翻攪再溜。氣勻用湯潑之，謂之小潑。再候氣勻，用篦翻攪，候米勻熟，又用湯潑，謂之大潑。複用木篦攪斡，隨篦潑湯，候勻軟稀稠得所，取出盆內，以湯微灑，以一器蓋之，候滲儘出，在案上翻梢三兩遍，放令極冷（四時並同）。其撥溜盤棹，並同蒸腳麋法。唯是不犯漿，隻用蔥、椒，油、麵比前減半，同煎白湯潑之。每鬥不過潑二升，拍擊米心勻破，成麋亦如上法。

白羊法

欲蒸麋，隔日漉出漿衣，出米，置淋甕，滴儘水脈。以手試之，動手散蔌蔌地便堪蒸。若濕時即有結麋，先取合使，潑麋漿以水解，依四時定分數，依前入蔥、椒劃一煎。用篦不住攪，令勻。沸若不攪，則有偏沸。及煿灶釜處，多致鐵腥。漿香熟，彆用盆甕，內放冷下腳利用，一麵添水，燒灶安甑單，勿令偏側。若刷釜不淨，置單偏仄，或破壞並氣未上，便裝篩漏，下生米及灶內湯太滿（可八分），則多致湯溢位衝單，氣直上突酒，人謂之甑達。則麋有生熟不勻，急傾，少生油入釜，其沸自止。須候釜沸氣上，將控乾酸米，逐旋以杓，輕手續續，趂氣撒裝，勿令壓實。一石米約作三次裝，一層氣透，又上一層。每一次上米，用炊帚掠撥，週迴高低，生米在氣出處，直候氣勻無生米，掠撥不動，更看氣緊慢不勻處，用米杴子扒開慢處，擁在緊處，謂之撥溜。若簞子周遭氣小，須從外撥來，向上如钅敖背類似，時複用氣杖子試之，劄處若實，便是氣流；劄處若虛，必有生米。即用杴子翻起，撥勻，候氣圓，用木拍或席蓋之。更候大氣上，以手拍之，如不黏手，權住火，即用杴子攪斡盤摺，將煎下冷漿二鬥，（隨棹灑撥，每一石米湯用冷漿二鬥。如要醇濃，即罕用水饙，酒天然稠厚。）便用棹篦拍擊，令米心勻，破成麋緣。漿米既已滲入，又更蒸熟，以是棹篦拍著，便見皮拆心破，裡外皅爛成麋，再用木拍或席蓋之。微留少火泣定水脈，即以餘漿洗案，令乾淨，出麋，在案上攤開，令冷，翻梢一兩遍。腳麋若炊得淡薄如粥，即造酒尤醇。搜拌入黮，時卻縮水，勝如旋入彆水也，四時並同。洗案刷甕之類，並用熟漿，不得入生水。

武陵桃源酒法

酴米（酴米，酒母也。古人謂之腳飯。）

假令米一石，用臥漿水一石五鬥。（臥漿者，夏月所造酸漿也，非用已曾浸米漿也，仍先須細心刷洗鍋器三四遍。）先煎三四沸，以笊籬漉去白沫，更候一兩沸，然後入蔥一大握（祠祭以薤代蔥）、椒一兩、油二兩、麵一盞，以漿半碗調麵，打成薄水，同煎六七沸。煎時不停止攪，不攪則有偏沸。及有煿著處，蔥熟即便漉去蔥、椒等。如漿酸亦須約分數以水解之，漿味淡即更入釅醋，要之湯米漿以酸美為非常，若用九分味酸者，則每漿九鬥，入水一鬥解之，餘皆仿此。寒時用九分至八分，溫涼時用六分至七分，熱時用五分至四分。大凡漿要四時改破，冬漿濃而涎，春漿清而涎，夏不消苦涎，秋漿如春漿。造酒看漿是大事，古諺雲：看米不如看黮，看黮不如看酒，看酒不如看漿。