第3章[第7頁/共8頁]

造酒寒時，須是過熟。即酒清數多，渾頭白酵少。溫涼時並熱時，須是合熟便壓，恐酒醅過熟。又糟內易熱，多致酸變。約莫造酒，自下腳至熟，寒時二十四五日，溫涼時半月，熱時七八日便可。上槽仍須勻裝停，鋪手安壓板，正下砧簟，所貴壓得勻乾，並無箭失。轉酒入甕，須垂手傾下，免見濯損酒味。寒時用草薦麥圍蓋，溫涼時去了，以單布蓋之，候三五日，澄折清酒入瓶。

母薑四斤（生用，以生布巾揩之，去皮，須見肉，細切秤之。）

酒器

糯米二鬥（淨簸擇，不得令有雜米）

六月三伏時，用小麥一鬥，煮粥為腳，白天懸胎蓋，夜間實蓋之。每日侵熱麪漿，或飲湯無妨給用，但不得犯生水。造酒最在漿，其漿不成才酸便用。須是味重，酴米偷酸，全在於漿。大法，漿不酸即不成醞酒，蓋造酒以漿為祖。無漿處或以水解醋，入蔥、椒等煎，謂之合新漿；如用已曾浸米漿以水解之，入蔥、椒等煎，謂之傳舊漿，古人呼為酒漿是也。酒漿多漿臭而無香辣之味，以此知須是六月三伏時造下漿，免用酒漿也。酒漿寒涼時猶可用，溫熱時即須用臥漿。寒時如臥漿，闕毫不得已，亦須且合新漿用也。

每糯米五鬥，先取五升淘淨蒸飯，次將四鬥五升米淘淨入甕內，用筲箕盛蒸飯五升坐在生米上，入水五鬥浸之，候漿酸飯浮（約一兩日），取出，用黮五兩拌和勻，先入甕底。次取所浸米四鬥五升，控乾蒸飯，軟硬得所，攤令極冷，用黮末十五兩取浸漿，每鬥米用五升，拌飯與黮令極勻，不令成塊，按令麵平，（罨浮飯在底，不成攪拌。）以黮少量糝麵，用盆蓋甕口，紙封口縫兩重，再用泥封紙縫，勿令透氣。夏五日，春秋7、八日。

合酵

法黮二斤（若常黮四斤，搗為末。）

東南多瓷甕，洗刷淨便可用。西北無之，多用瓦甕。若新甕，用炭火五七斤，罩甕其上，候通熱，以油蠟遍塗之。若舊甕，冬初用時，須薰過。其法用半頭磚鐺腳，安設合甕，磚上用乾黍穰文武火薰於甑釜上，蒸以甕邊黑汁出為度，然後水洗三五遍，候乾用之。更用漆之尤佳。

地黃擇肥實大者，每米一鬥，生地黃一斤，用竹刀切。略於木石臼中搗碎，同米拌和，上甑蒸熟，依常法入，醞黃精亦依此法。

酴米（酴米，酒母也。古人謂之腳飯。）

上榨以器就滴，恐滴遠損酒。或以小杖子引下，亦可壓下酒。須先湯洗瓶器，令淨控乾，二三日一次，折澄去儘腳，纔有白絲，即渾直候澄折得清為度，即酒味倍佳，便用蠟紙封閉，務在滿裝。瓶不在大，以物閣起，恐地氣策動酒腳失酒味，仍不準幾次挪動。大略酒澄得清，更滿裝，雖不煮，夏月亦可存留（內酒庫水酒夏月不煮，隻是過熟，上榨廓清收）。

酴醿酒

北人造酒不消酵。然冬月天寒，酒可貴發，多顛了，以是要取醅麵正，發醅為酵最妙。其法用酒甕正發醅，撇取麵上浮米糝，控乾，用黮末拌，令濕勻，通風陰乾，謂之乾酵。凡造酒時，於漿米中先取一升已