第70章 浙菜係列[第1頁/共3頁]

重視本味

選料刻求“細、特、鮮、嫩。”

浙菜基於以上四大流派，就團體而言，有比較較著的特性氣勢，又具有共同的四個特性：選料講究，烹調獨到，重視本味，製作邃密。

選料講究

民國後

3、鮮：即新鮮，重視選用時鮮蔬果和新鮮現殺的海味河鮮等質料，以確保菜品的口味純粹；

1、炒，以滑炒見長，要求速率快速成菜，成品格地滑嫩，薄油輕芡，清爽鮮美不膩；

2、炸，菜品外鬆而裡嫩，力求嫩滑醇鮮，火候恰到好處，以包裹炸、卷炸見長；

宋嫂魚羹是用鱖魚在水中煮，魚剔除骨後將魚肉放回原湯中加少量醬油、糖和較多的醋，不加油製作的工藝，創製了近似的“西湖醋魚”。西湖醋魚製作簡樸，魚經宰殺，刀工措置，水煮後撈出加調料而成，但技術標準要求很高。像這類烹調體例天下名菜中絕無獨一。紹興名菜白鯗扣雞也有近似環境，把雞與白鯗（鹹味黃魚乾品）同放一隻碗中，不加油，蒸後其味芳香入味。寧波盛產黃魚，將黃魚與鹹菜同煮，做出了湯濃味鮮清口的鹹菜大湯黃魚。嘉興疇昔盛產大閘蟹，除小吃店攤外，酒樓飯店不出售整隻湖蟹，而向來用蟹粉（即湖蟹的肉）烹製菜肴。浙南重鎮溫州，講究用湯，“三片敲蝦”、“三絲敲魚”均用初級吊湯。彆的，杭州的泥烤菜“叫化童雞”，用茶菜作配料的“龍井蝦仁”等等，都是奇特的烹調技術。

浙菜有它本身奇特的烹調體例。除人們的地區性口味偏疼外，敷裕的特產也是此中身分之一。

5、蒸，講究配料和烹製火候，主料作到鮮嫩瞍美；

2、特：即特產。重視選用本地時令特產，以凸起菜品的處所特性；

3、燴，燴的技法所製作的菜肴，湯菜榮獲如願了鮮嫩，湯汁濃醇；

縱觀當今浙江良庖綜合運刀技法之姻熟，配菜之奇妙，烹調之細緻，裝盤之講究，其所具有的細緻多變幻刀法和淡雅的配色，深得國表裡美食家的讚美，均表現了浙江廚師把烹調技藝與美學的有機連絡，締造出了一款款美饌好菜。如傳統名菜“薄片火腿”，片片厚薄均等、是非分歧、整齊齊截，每片紅白相間，外型尤似江南水鄉的拱橋；南宋傳統名菜“蟹釀橙”，色采素淨，橙香蟹美，構思奇妙，獨具一格；創新菜肴“斑斕魚絲”，9厘米長的魚絲整齊齊截（足見刀工底之深厚），綴以幾線紅綠柿椒，色采素淨調和，博得泛博門客的讚成。很多菜肴，以風景名勝定名，外型美好。很多菜肴都富有斑斕的傳說，文明色采濃烈是浙江菜一大特性。

4、溜，溜的技法所製作的菜品講究火候，重視配料，主料多需鮮嫩腴美之品，凸起質料的鮮美純真之味；

七八十年代以來

彆的，浙江的良庖妙手烹製海鮮河鮮有其獨到之處，適應了江南群眾喜食平淡鮮嫩之飲食風俗。烹製魚時，多以過水措置法度，約有三分之二的魚菜是以水傳熱介質烹製而成，凸起了魚的鮮嫩味美之特性，傳統菜當首推杭州的西湖醋魚，係活魚現殺，經沸水氽熟，軟溜而成，不加任何油腥，滑嫩鮮美，眾□□讚。

南宋

4、嫩：即柔滑，重視選用新嫩的質料，以包管菜品的清鮮爽利。

浙菜以烹調技法豐富多彩聞名於國表裡，此中以炒、炸、燴、溜、蒸、燒6類為善於。“熟物之法，最重火候”，浙菜常用的烹調體例有三十餘類，因料施技，重視主配料味的共同，口味富有竄改。其所善於的六種技法各有千秋：