第70章 浙菜係列[第2頁/共3頁]

2、炸，菜品外鬆而裡嫩，力求嫩滑醇鮮，火候恰到好處，以包裹炸、卷炸見長；

浙菜的菜品形狀講究，精美細緻，清秀雅麗。這類氣勢特性，始於南宋，《夢粱錄》曰：“杭城民風，凡百貨賣飲食之人，多是裝潢車蓋擔兒；盤食器皿，潔淨精美，以誇耀人耳目”。據南宋人條記錄，趙宋偏安江南，都在臨安（今杭州），宮廷中就設有“意義蜜煎局”，□□各色雕花蜜煎以供禦用。意義蜜煎局的廚師，或以木瓜雕成“鵲橋仙故事”，或“以菖蒲或通用草雕鏤天師雙虎象於中，四周以五色染菖蒲懸圍子擺佈。又雕鏤生百蟲鋪子上，卻以蘚、榴、艾葉、花朵簇擁。”由此可見南宋期間廚師食雕技藝之高超。

民國後

3、燴，燴的技法所製作的菜肴，湯菜榮獲如願了鮮嫩，湯汁濃醇；

口味重視清鮮脆嫩，保持質料的本質和真味。〈清〉杭州人李漁《閒情偶記》中曾以為“天下好物利在孤行”，意義是要吃上等質料的本味。但是烹調的生長證明，所謂凸起質料本味，並非質料經公道的科學的烹調，去其糟粕，留其精華。去其糟粕，即除用熟措置外，還需求用蔥、薑、蒜、紹酒、醋等調味品，達到去腥、膻，增香的服從，擯除質料的不良之味，增加質料的香味。

2、特：即特產。重視選用本地時令特產，以凸起菜品的處所特性；

6、燒，燒的技法所烹製的菜品，更以火工見長，質料要求燜酥入味，濃香適口。

選料講究

綜述

質料講究種類和季候時令，以充分表現質料質地的柔滑與爽利，所用海鮮、果蔬之品，無不以時令為上，所用家禽、畜類，均以特產為多，充分表現了浙菜選料講究新鮮、用料講究部位，遵守“四時之序”的選料原則。

南宋定都杭州，浙菜在“南食”中占首要職位。被稱為中華民族第二次遷徙的宋室南渡，對進一步鞭策以杭州為中間的南邊菜肴的創新與生長起到了很高文用。在此次大遷徙中，北方的名流達官朱紫和勞動聽民多量南移，卜居浙江，把北方的京都烹調文明帶到了浙江，使南北烹調技藝遍及交換，飲食業暢旺繁華，烹調技術不竭進步，名菜名饌應運而生。吳自牧的《夢梁錄》、西湖白叟的《西湖白叟繁勝錄》、周到的《武林舊事》等書都記錄了杭州城飲食市場的繁華和齊味萬方的市食好菜。據《夢梁錄》卷十六“分茶旅店”中記錄，當時杭州諸色菜肴有280多種，各種烹調技法達15種以上，精美華貴的酒樓林立，淺顯食店“遍及街巷，觸目皆是”，烹調風味南北皆具，一派繁華氣象。自南宋今後的幾百年來，政治中間雖在北方，但言物力之富，文明之發財，工商之繁庶，浙江必居其一。北方多量良庖雲集杭城，使杭菜和浙菜係從抽芽狀況進入生長狀況，浙菜今後立於天下萊係之列。至今八百多年的南宋名菜蟹釀橙、鱉蒸羊、東坡脯、南炒鱔、群仙羹、兩色腰子等，至今還是初級筵席上的名萊。紹興除了清湯越雞外，鯗扣雞、鯗凍肉、蝦油雞、蓑衣蝦球；寧波的鹹菜大湯黃魚、苔菜小方烤、冰糖甲魚、鍋燒鰻，湖州的老法蝦仁、五彩鱔絲、嘉興的炒蟹粉、炒蝦蟹等，都有幾百年的汗青。溫州近閩，受閩菜影響，烹調上講究平淡，以海產品為主，像三絲魚卷、三片敲蝦等菜也汗青悠長。