第47章【三不粘】[第1頁/共2頁]
今後,這道菜就成了縣令家的首要菜肴,一家人百吃不厭。
對“三不粘”的質量,官方傳播有“四不”、“三看”,講究一個“滑嫩”。
萬福居的名菜是滑鱔魚,可惜,當今已經找不到萬福居的身影,楚闌隻得去了另一間遠近馳名的老字號咀嚼了這一道名菜。
平時做這道菜的時候,廚師老是用小鍋烹調,一次炒一小盤菜。但是,道賀壽辰這天,用飯的客人多,小鍋炒菜太慢,廚師就改用大鍋來炒。
因而,這道菜就從安陽古城進入了BJ紫禁城,成了一道禦菜。
而萬興居的褡褳火燒,是老北(BJ)京常見的傳統名點,現在街頭巷尾到處能夠咀嚼到。
傳聞,RB天皇曾經專門派人到北(BJ)京同和居采辦“三不粘”,然後坐飛機帶回東京給他咀嚼,並且吃得津津有味。看來,美食的引誘力偶然候也是非常龐大的,美食也常常會讓人日思夜想,那種牽掛的情懷,乃至能夠和熱戀中戀人的相思之情相媲美。
舀一勺入口,公然是入口爽滑,濃香甘美,色質純美,苦澀惱人,楚闌連續吃了三盤,才堪堪過癮。
固然前幾天賦剛嘗過希臘的美食,但打從內心,楚闌實在更加鐘愛大天朝的甘旨好菜,先不說色香味,單是從營養搭配、安康的角度,大天朝的美食都是遠超其他國度的,更何況,大天朝的美食不但僅是美食,更是一道經心製作的藝術品。
成果,這回炒出來的桂花蛋光彩黃潤,晶瑩欲滴,香氣四溢,大師咀嚼了以後,都嘉獎這道菜味道鮮美,甜美爽口,實在是菜肴中可貴的佳品。
AY縣令就讓廚師經心炒了一盤桂花蛋,獻給乾隆咀嚼。
楚闌一邊擦著嘴巴,一邊細細回味著,唇齒留香。
相傳,相州(今安陽)有位縣令,他的父親喜好吃花生和雞蛋,但因牙齒脫落,再也難以體味此中的滋味。
火燒煎得金黃的光彩惹眼,焦香四溢,咬一口外焦裡嫩,味道鮮美適口。如果吃褡褳火燒時再配用雞血和豆腐條製成的酸辣湯,鮮香酸辣,的確是餘味無窮。
傳聞,厥後有一名禦膳房的老廚師告老回籍,在他分開皇宮禦膳房的時候,就把“三不粘”的製作體例帶出了紫禁城,使這道來源於官方的甘旨好菜又重新回到了官方,進入了平常百姓家。
“三不粘”金黃顯眼,京糕鮮紅奪目,紅黃相映,素淨喜人。
三看:一看色二看形三看味。
提及褡褳火燒的汗青,那還得追溯到清朝光緒年間。1876年,從順義來京的姚春宣佳耦在北(BJ)京東安市場擺了一個做火燒的小食攤。
四不:不緊、不粘、不出油、不汪水。
與“三不粘”近似的另有一道叫“溜黃菜”的,也是都城名菜,配料和伎倆和“三不粘”差未幾,隻不過口味偏鹹鮮。
北(BJ)京會做“三不粘”的廚師未幾,因為這道菜難度極大,普通飯店都做不好。
但是,因為是第一次用大鍋做桂花蛋,該放多少質料,廚師的內心冇有底。桂花蛋炒好以後,他發明蛋黃太稀,就趕緊又往內裡增加粉芡,一邊炒一邊往裡添香油。
它的做法是:四個蛋黃一個蛋清,插手雞湯和調料、水澱粉打勻,下鍋推炒,講究一百零八下出勺,上麵再撒燃燒腿末。成菜後略稀呈麪醬狀,色彩金黃,風味鹹鮮,口感滑爽嫩軟,也是算得上京菜中的名品。