第97章【全魚宴】[第1頁/共2頁]
所謂“大味至簡”,吃魚,吃到最後,不過就是要吃魚的“鮮”。這個鮮,最簡樸直接的體例就是蒸來吃。蒸看似簡樸,實則對食材的要乞降火候的節製都相稱嚴格。平時在內裡用飯,是很難吃獲得好吃的蒸魚的。須得魚是死水養著,為了去除泥腥味,還顛末端一百多天的淨水“瘦身”,以是即便以簡樸的油鹽薑蔥來蒸,已然充足。
而冰鎮的吃法,是魚皮灼熟後放到冰塊上冰鎮,然後蘸著野山椒水來吃,爽利鮮辣,算是一種新奇的吃法。
而家常的味道,均安魚餅絕對可謂一絕,將鯪魚去皮拆骨、起肉剁成肉泥,撻成魚青,再將魚青做成圓餅形狀,慢火煎至金黃,熟透後外脆裡嫩,吃起來彆有風味,這就成了均安魚餅。
魚皮的吃法,有涼拌、油炸、冰鎮、煎焗等,種類繁多,此中傳統的涼拌吃法最受歡迎。
最讓楚闌佩服得五體投地的是,廣府人將魚的每一樣食材都用到極致,就是藏汙納垢的魚腸也不放過。現在很多酒家嫌魚腸洗濯費事,乾脆將魚腸直接拋棄。但廣府的廚師卻能將其操縱起來,魚腸洗淨,加上胡椒粉、酒、蔥花、陳皮末等調味,與雞蛋一起做成魚腸煎蛋,彈指一揮間,一道極致的甘旨出爐。
魚肉、魚頭、魚尾、魚腩、魚皮、魚嘴、魚泡(魚鰾)、魚骨、魚腸、魚子……分歧部位就有分歧菜式,魚身高低無一不成成好菜,的確到了入迷入化的地步。
到了當代,吃魚生,不但是加油、鹽了,吃法更多樣性,會把魚生和洋蔥絲、薑、蒜、芋頭絲、花生等攪勻一起吃,廣(GD)東人做事喜好講究美意頭,以是吃個魚生,也按上一個吉利的說法:撈魚生。“撈”是指拌勻,但在粵語裡另有“賺”的意義。將統統配料與魚生撈勻在一起,一邊撈,一邊大喊:“撈啊,撈啊!發啊!發啊!”,寄意“撈得風生水起”。
另有一種,鵝肝醬煎釀鯪魚餅,將法國鵝肝醬釀入到魚餅內裡,然後再煎至酥香金黃,一口咬下去,外皮焦香,內層嫩滑,肉汁飽滿,爽口彈牙之餘,更有陣陣鵝肝醬的濃香披髮,口感非常豐富,好吃到難以描述。
做魚皮,普通用鯪魚或草魚。鯪魚皮薄,輕易入味;草魚皮厚,口感更爽利。
而更讓人歎爲觀止的是,按照統計,廣府人吃魚的花腔已達到一千種擺佈。
在廚師的巧手之下,魚皮也能夠成為一道適口的甘旨。
究竟上,中原國吃魚生的汗青最早可上溯到先秦期間。孔子說過:“食不厭精,膾不厭細。這個“膾”,就是生魚片。
厥後纔在廚師的解惑授道下得知此中的妙訣,鯪魚鼻的吃法跟吃田螺有點類似,極考嘴功。夾起一個鯪魚嘴,起首用嘴啜出前麵的腦汁,然後掉轉過來啜魚嘴和鼻子,漸漸地把魚頭的骨頭吮出來,吸啜間暗香流轉,曼妙非常。
油炸的魚皮,炸得金黃金黃的,口感更加爽利,不過美中不敷的是,炸過後的魚皮,落空了本來的魚味。
楚闌二十多歲還是第一次吃鯪魚鼻,乾坐著,無從動手,笨拙得有如三歲孩童。
這桌全魚宴上,另有魚羹、魚生讓楚闌“繞梁三日”,冇法健忘。
而措置魚皮,極其講求廚師的技術,此中“去鱗起肉”最考工夫。廚師的刀工必須過硬,才氣做到去鱗起肉不傷皮,這一手工夫傳聞需求兩到三年的磨鍊。其次淡水魚的皮常常都會帶有泥腥味,如何保鮮除腥,也是一大技能。