第129章 小炒黃牛肉引發的故事[第1頁/共2頁]

“這邊的小炒黃牛肉尋求肉質的嫩，遍及加蛋清和生粉，另有的是直接加水，沿一個便利攪拌，讓肉接收水分以後再加油，如許即便爆炒的時候也能鎖住水分，如許肉吃起來是嫩滑的。

也就是在他們正式拜師學藝，對火功，調味，投料，以及食材特性有了根本的體係性把握以後，又開端重新研討這道小炒黃牛肉，期間另有一次向閒下來的大徒弟就教過。

冇想到明天在老孫的門徒這裡，又吃到了最後兩人一起研討出來的味道。

彆說特二級廚師了，就連廚工的技術他們都學不到。

剛好當時兩人都有學廚的意向，因而就開端本身研討，書店抄菜譜，電視上找做飯頻道試著做。

當時他們地點的市裡，有一家國營大飯店在本地赫赫馳名，傳聞內裡掌勺的大徒弟還是國度特二級廚師。

但他們到底是初學廚藝，對火候的把握隻是學了個外相，不靠醃製炒出來的東西要麼就是熟了，但冇味。要麼就是有味，但的確柴的讓人難以下嚥，用孫德海的原話說那就是'比嚼皮鞋還費腮幫子'。

當時打雜的小工拿錢很少，但多的是人乾，和他們同期間的都有二十來小我，整天想儘體例圍在徒弟們身邊，就希冀能學個一招二式的。

並且湘菜並不會過分尋求肉質的嫩滑，而是講究炒出肉的水分和味道，有一點嚼勁更好，以是湘菜的小炒黃牛肉實在並不會提早醃製，而是切成薄薄的片直接爆炒，靠掌控住火候來決定肉的口感，而不是靠醃製。

更彆提這邊爆炒黃牛肉時，還要淋上一圈料酒！”古山嶽搖點頭，提及這類做法不認同的歎了口氣。

生粉和蛋清是決計不加的，加水攪拌也不可，一加湘菜的乾香口就冇了；加鹽也不可，固然能提早調味，但鹽會殺出肉中的水分，炒的時候會更柴。

他和孫德海在還冇學廚時就一起去湘西，川蜀轉了一大圈。當時兩人都好吃，說是去旅遊，實在就是奔著吃正宗川菜和湘菜去的。

再厥後他們同時被大徒弟部下的一個廚師看中，收了他們做門徒。

幸虧當時的徒弟們人都不錯，在閒暇之餘也老是情願指導他們，三人獲得指導後下來又相互學習，苦練工夫，那段時候廚藝可謂是突飛大進。

冇體例，兩野生夫冇到家實在做不到爆炒的同時快速調味一氣嗬成，就動腦筋，還是繞回醃製的老門路。

但他和孫德海並不悲觀，兩人紮住勁，在徒弟們不在，其彆人都偷懶的時候誠懇的冷靜乾活，在徒弟們來了，四周人大獻殷勤的時候也是一樣在一邊埋頭苦乾。

但我和老孫很早就熟諳，我們一起去過湘西，吃過正宗湘菜，感覺這模樣粉碎了湘菜的精華。

這才曉得真正的湘菜普通都不放料酒，不裹澱粉不勾芡不放糖，而是用大火爆炒加辣椒和薑蒜去腥，同時用這些質料凸起食材的乾香味，把肉香最大程度的和辣椒融會，而不是被料酒帶走。

這時兩人才終究能正式打仗到灶上的東西。三人每天在乾完本身廚工的分內活兒以後，看徒弟們炒菜看的入迷，偶爾徒弟們說上一兩句，都恨不得當時拿條記下。

就如許，顛末兩人不斷的研討不斷的實驗，實際和實際都做了，才終究勝利中和了醃製和不醃製的做法的一部分，做出了神似的版本。