第184章 火功課最後一關[第1頁/共2頁]

辣椒趙曉婧用的是皮薄肉厚的螺絲椒，再搭配上大蔥，花椒，拍碎的大蒜，豆豉作為輔料。

一樣，離火，顛勺也是節製火候，降溫，控溫，使溫度均衡的體例。

趙曉婧掛了電話以後，大抵過了非常鐘，古山嶽就回了電話。

“小趙，你還問我他願不肯意呢，我把這事兒一說，他頓時就承諾了，萬雨悅這丫頭還說我偏疼，搶著說要去你那，問你能不能再加她一個呢！氣的我罵她一頓，問是不是我這廟小了容不下她了！”古山嶽鏗鏘有力的吐槽道。

肥肉下進鍋中後趙曉婧又等了一會兒，等肉的底部斷生以後纔將肉炒開，炒至微微焦黃時又將中火調至小火，下入瘦肉。

以後再放入底油，均勻的在鍋中轉上幾圈，使鍋底和鍋邊達到同一溫度，再倒掉鍋中的熱油，放入涼油。

涼油燒熱後，趙曉婧持續利用中火，開端煸肥肉。

其次煸肥肉的火候也必須是中火，大火會使肥肉大要的脂肪急劇收縮，內裡的水分快速蒸發，變得又乾又硬。而中火讓肥肉有充足的時候均勻受熱，既能讓肥肉的油脂漸漸排泄，又能保持肉質的嫩滑，包管炒熟以後的口感。

開仗後先熱鍋，熱鍋是火候第一步，預熱充分的鍋才氣使食材受熱均勻。

本來想著回家進假造空間開端研討灌湯包，但趙曉婧細心一找，假造空間裡儲存的古山嶽酒樓後廚和她本身後廚的場景裡，都冇有王建黨喜好的馬蹄湯包的馬蹄。

整道菜用時不過幾分鐘，但相稱磨練對火候的掌控和實際應用才氣。

這期間本領還是教，人也還是用，但能學到東西的都是真正能穩得住性子的學徒，學成以後本領是本身的，不喜好被安排也能夠本身決定去留，屬於兩邊互惠互利。

起首中火煸螺絲椒的溫度不能太高，太高辣椒輕易起皋比，太低辣椒的辣味出不來，要炒至方纔變軟時辣味才最濃，也最輕易入味，如許肉香氣才氣完整進入此中。

簡樸來講，火候就是分歧食材節製好分歧的溫度，在必然的時候範圍內獲得最好的口感。

以後調中火，不放油，將切成滾刀塊的螺絲椒下入鍋中乾煸，殺掉辣椒的青氣味，煸至辣椒變軟盛出。

趙曉婧一聽笑的不可，兩人又說了幾句，就將時候敲定至三天後，雲永元過來上班。

一通電話講完，蘇雨辰和歐陽憶丹已經將店裡清算潔淨，趙曉婧又呼喚小智最後查漏補缺一遍，三人就下了班。

最後一關是辣椒炒肉，一道看起來簡簡樸單卻相稱磨練火候的菜，講究一個急火猛灶才氣炒出來的融會感受，達到肥肉焦香，瘦肉不柴，肉裡有辣椒味，辣椒裡有肉味的渾然一體口感。

比如說爆炒時所加的油，油的感化對溫度來講非常首要，它不但能通報溫度，還能夠把溫度節製在必然範圍內。

到最後能對峙下來，培養出來的，都是一少部分，本身酒樓能消化就留在酒樓，不能消化，歸正熟諳的餐飲業人多，保舉一個好去處也不是題目。

節製火候實在就是節製鍋中溫度，要想節製好溫度，不但要節製火力的大小，還要在節製火力大小的同時，對火力與所用食材，製作伎倆的特性有清楚的體味。

接著瘦肉用小火，高溫燙熟，才氣包管肉質滑嫩不柴，同時炒的時候不會因為高溫而結團。