第184章 火功課最後一關[第2頁/共2頁]

以後再放入底油，均勻的在鍋中轉上幾圈，使鍋底和鍋邊達到同一溫度，再倒掉鍋中的熱油，放入涼油。

整道菜用時不過幾分鐘，但相稱磨練對火候的掌控和實際應用才氣。

趙曉婧一聽笑的不可，兩人又說了幾句，就將時候敲定至三天後，雲永元過來上班。

簡樸來講，火候就是分歧食材節製好分歧的溫度，在必然的時候範圍內獲得最好的口感。

爆炒時多加油，即便火力特彆旺，火焰溫度很高，但是加了底油，油在敏捷通報火焰溫度的同時，還能對食材停止庇護，讓食材不糊鍋，這也是爆炒的菜老是油大的啟事。

當然，這並不是決計為之，決計讓他們有一個冗長的學習過程，而是廚師這行就是如許，想要當大酒樓的廚子，三五年的根基功底子少不了，這是一個必須的過程。

接著瘦肉用小火，高溫燙熟，才氣包管肉質滑嫩不柴，同時炒的時候不會因為高溫而結團。

這道菜趙曉婧選了豬前腿肉，將前腿肉的肥肉瘦肉分開切成片，瘦肉切薄一些，肥肉切的厚薄適中，遵循肥瘦37分的比例搭配便可。如許炒出來的肉纔有恰到好處的油脂感，津潤又不會過於油膩。

起首中火煸螺絲椒的溫度不能太高，太高辣椒輕易起皋比，太低辣椒的辣味出不來，要炒至方纔變軟時辣味才最濃，也最輕易入味，如許肉香氣才氣完整進入此中。

“行，看在他這麼給我省錢的份上，我必然好好給他提定見。”趙曉婧第一次見到另有本身主動降人為的，不測的同時感覺好笑，冇忍住笑了出聲。

比如說爆炒時所加的油，油的感化對溫度來講非常首要，它不但能通報溫度，還能夠把溫度節製在必然範圍內。

“另有啊，雲永元說人為4000就行了，一來他冇當過徒弟有點嚴峻，怕本身做不好。二來他說要的人為低，你看著錢的麵上，即便做的差也能多留他一段時候，能讓他多摸摸灶。

一樣，離火，顛勺也是節製火候，降溫，控溫，使溫度均衡的體例。

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一通電話講完，蘇雨辰和歐陽憶丹已經將店裡清算潔淨，趙曉婧又呼喚小智最後查漏補缺一遍，三人就下了班。

以後調中火，不放油，將切成滾刀塊的螺絲椒下入鍋中乾煸，殺掉辣椒的青氣味，煸至辣椒變軟盛出。

辣椒趙曉婧用的是皮薄肉厚的螺絲椒，再搭配上大蔥，花椒，拍碎的大蒜，豆豉作為輔料。