174.蠱女24[第1頁/共3頁]
小丫頭趕緊把陶罐裡的水緩緩倒進鍋裡,水流一彙, 本就不如何都雅的菜色便更加顯得渾濁, 但直沖鼻頭的醃澤氣味卻淡了很多, 反把豆子的暗香和臘肉的熏香激起出來,有了本味。
林淡用勺子舀了一點湯,遞到小丫頭嘴邊。
趙六盯著他油光發亮的嘴直看,神采有些不幸巴巴的。
“孃的,我快受不了了!”吊兒郎當的壯漢用袖子狠狠擦了擦本身晶亮的嘴角。
小丫頭點點頭表示受教,林淡便把切好的筍段放入鍋內稍煮半晌,末端把洗好的野蔥三五根捲成卷,籌辦投入鍋裡。
“趙老六,你去問問他們另有冇有多餘的飯菜,我們拿錢買。”吊兒郎當的大漢用手肘捅了捅火伴。
林淡耐煩解釋:“醃豆渣和臘肉都是醃菜,味道雖好卻有一個最大的缺點,那就是貧乏美味。這筍段便是用來提鮮的,能夠彌補菜色的不敷。你們嚐嚐,加了筍段以後,舌尖有冇有一股新鮮力息?”
小丫頭一邊吸溜口水一邊感慨:“師父,您真的好短長!放了野山蔥以後,這鍋湯的味道公然又不一樣了!一鍋菜前後變了三個味道,您如果不說,我真的想不到還能如許做。”
林淡的聲音很遲緩溫和,遣詞用句也非常形象活潑,哪怕看不清楚鍋裡的食品,隻聽她論述,進而聞著味,便能設想到這鍋醃豆渣燉臘肉的滋味到底是如何美好。當主子們開端搶食後,這設想就化成了本色,激得三人腹鳴如鼓,口舌生津,饑餓感一陣又一陣地侵襲。
林淡緩緩道:“這是藤椒, 不是花椒。花椒味麻, 藤椒則麻中帶澀,煮得太久會讓食品發苦,以是要晚些放。藤椒的麻味實則比花椒更加正宗,無需用油煸炒,隻需放入沸水熬煮一刻鐘便能激起出清冽的麻辣味。”
林掌櫃彷彿還病著,偶爾會咳嗽兩聲,引得俊偉男人幾次去看馬車,卻因為一道竹簾隔著,甚麼都看不見。走了約莫一個多時候,名喚羅鐵頭的部屬一邊打嗝一邊湊到男人身邊,抬高音量道:“頭兒,我們甚麼時候停下駐紮?我餓了。”
“筍子和臘肉本就是一起煮的嘛,味道更好。”小丫頭剛學廚,正處於懵裡懵懂的階段。
小丫頭趕緊拉住她的袖子,迷惑道:“師父,您曾說做菜最忌渾濁,為何您這道醃豆渣燉臘肉卻又這般?這道菜本就味重,您還放這類嗆鼻子的野山蔥,彆弄到最後串了味兒,不能吃了!我感覺現在的味道就很好,不需再加彆的佐料。”
“孃的,這麪皮老子不要了,老子這就疇昔問一問!”趙六當即丟下臉麵,懷揣二兩銀子跑疇昔。
小丫頭吃得額冒熱汗、臉頰通紅,不由感慨道:“師父,你這一病,我們都好久冇吃飽飯了。吃慣了你做的東西,再吃彆的真的冇滋味兒。”
彷彿感覺部屬有些丟人,俊偉男人沉聲勒令:“返來吧。”
“開飯了開飯了!快把碗筷拿來!”早已圍攏過來的世人用最快的速率盛好飯,舀好菜,埋頭大吃起來。筷子敲擊碗碟的鐺鐺聲響成一片,另有舌頭捲起食品的呼哧聲和吞嚥的咕咚聲,世人孔殷的吃相活似餓了好幾天普通。
林淡笑睨她,柔聲解釋:“你可曾記得我授予你的調味之法?重口菜需用增味法,凸起菜品的濃烈;淡口菜需用減味法,凸起菜品的鮮香;另有混合法、轉味法等等。現在我利用的恰是增味法,在臘肉的熏鹹裡增加醃豆渣的酸辣,二者異化後再入藤椒的麻,酸辣麻三味略顯渾濁,此時再入野山蔥,便又插手了微甜、微澀與微苦,另有野蔥的奇香混入醃豆渣的奇臭,使之層層遞進、層層增味,這才成了一鍋好菜。所謂忌渾濁,不是說佐料放得越少越好,而是說味道越清楚越好,重在層次,而非品相。且味道之間互有增損,酸味可消減鹹味,鹹味又可增加甜味,也是非常奇妙。故而我在炒製這道菜時未曾把臘肉放入沸水熬煮,因為醃豆渣的酸味會減弱臘肉的鹹,焯水的話味道就淡了,你今後也要重視。”