27.廚娘26[第1頁/共3頁]
“冇錯,是用去了骨的鰱魚頭做的, 甫一推出就獲得了門客的好評。我本來想請朋友幫手打包一份帶出來,但嚴家菜館不肯賣, 說想吃隻能去店裡吃, 不過送。這是防著我橋園飯莊呢。徒弟,我傳聞那魚頭一點骨頭都冇有,熬好後嫩滑嫩滑的,滋味非常美好。您說他們是如何做到的?甚麼樣的刀服從把魚頭裡的骨頭都給拆下來, 這也太精美了。”裘小廚子感慨道。
因而乎,嚴家菜館好不輕易挽回的門客又紛繁湧入橋園飯莊,當真是大起大落,買賣暗澹。
裘小廚子久久不語,等那神仙無骨魚出鍋了才由衷道:“徒弟,那嚴朗晴與您比起來,實在是差得太遠了!”
林淡彷彿與對方較上勁了,翌日也做了一道菜,叫醬釀大烏參,技術之奇巧、調味之精美,比那蔥扒大烏參不知高出多少個層次。“釀”是一種特彆的烹調食材的體例,把餡料或夾、或塞、或灌入另一種食材中做成菜,這類體例就叫做“釀”。常見的釀菜有釀豆腐、釀茄子、釀苦瓜等等,但釀烏參裘小廚子倒是第一次見。
林淡洗潔淨雙手,挑了一條四斤重的鱸魚拍暈後襬放在砧板上,緩緩道:“方纔我已經說了,拆魚骨的體例有兩種,一是熟拆,二是生拆。我明天教你的這道菜叫做神仙無骨魚,也是冇有骨頭的,連絡了生拆法與熟拆法,你看好了。”話落從魚脊處下刀,將脊骨與肋骨完整堵截,魚腹的肉卻還連在一起,分開後變成標緻的蝶翼狀,完了按住魚尾,順著魚頭的方向把一整條魚脊剔下來,再片薄薄的兩刀,把肋骨分離。
“這道菜接收了淮揚菜的伎倆,可燴百味。”林淡把無骨魚放入鍋裡煮,持續道:“入奶湯可燴三美味、入紅湯可燴紅燒味、入辣湯可燴麻辣、酸辣味,全憑客人要求。百樣人便可燴百樣味,味味濃烈,這纔是神仙無骨魚最大的特性。”
她把剁碎的豬肉浸泡在蔥薑水裡,這蔥薑水必須用肉質鮮黃的老薑和帶髯毛的翠綠壓榨而成,不然味道不敷重,掩不住豬肉的腥臊味。為了讓丸子更鮮嫩,她又把剁碎的魚蓉拌出來,如許還可增加黏性,使之不易變形,末端把豬大骨敲碎,取出內裡的骨髓彙入肉沫,使之完整融會,然後揉捏成型。三道法度下來,這丸子已鮮香實足,味美多汁,既可油炸、紅燜,也可清湯吊煮,如何做口感都是那麼軟糯嫩滑,咬一口竟似咬住了凝固的美酒玉液普通,滿嘴都是濃濃的肉汁。
隻可惜他還是說慢了, 林淡已翻開車簾, 利利索索地跳下來,大步往門裡走, “傳聞嚴家菜館又出了一道招牌菜叫拆燴魚頭?”
眼看鬆鼠鱖魚扛不住嚴家菜館的大旗,那位嚴禦廚又研製了一道新菜叫蔥扒大烏參,整頭烏參用濃濃的醬汁小火煨熟,口感軟糯卻又透著幾絲筋道,滋味非常奇特。
林淡點頭輕笑,卻不接話,讓店小二把菜端出去,緊接著又揀了一條鱸魚拍暈剔骨。
林淡如許一說, 猜疑了裘小廚子一天一夜的題目就迎刃而解了。於廚藝一道,他就冇見過比林淡更見多識廣、辨思工緻的。之前嚴家菜館彆離推出了三樣新菜,一是鬆鼠鱖魚,二是蔥扒大烏參,三是蟹粉獅子頭。那鬆鼠鱖魚本來賣得極好,把橋園飯莊的老門客全都搶走了,差點害得裘小廚子關門大吉,可自打林淡推出金毛獅子魚後,老門客又都返來了,每天下午嗷嗷待哺地盼著林淡來店裡授徒,他們好撿著便宜吃上幾口她做的菜。