第二十章 建池釀酒[第3頁/共4頁]

劉墉點頭道：“周翁所言極是。隻是鄙人不久後便要分開富義，這釀酒之事必會得通盤托出。為包管酒坊品格的獨一無二，必然得將奧妙工藝放在可托賴之人處。而最可托賴的人莫過於本身的親人了，你說是不是？”

出產濃香型酒，有兩個關頭，一是水，二是窖泥。窖泥大要上看起來是平平無奇的泥土，實在它內裡熟活著數以億計的微生物。酒香是如何來的？實在就是這些肉眼看不到的微生物操縱穀物中的澱粉、蛋白質等成分，發酵天生的各種呈香、呈味的物質。窖齡越老，微生物越多越龐大，所釀之酒也就更加醇厚，味道更加濃烈，以是釀酒業裡有一句諺語，“千大哥窖萬年糟，酒好全憑窖池老。”是以，好窖池、優良的窖泥是出產優良濃香型白酒的首要前提前提。那麼，如何才氣培養出好的窖池呢？疇昔窖池建成後，是靠“以窖養糟，以糟養泥”這麼一個耐久的天然老熟的過程，需顛末數年乃至數十年的冗長過程，是以有“千大哥窖萬年糟”的說法。幸虧劉墉這個當代人有本身的捷徑，那便是通過野生供應微生物所需的營養基，使各種無益釀酒的微生物快速富集，建立“野生老窖”。

這內裡的道理劉墉都冇講，講了也不必然明白。劉墉隻是奉告周大如何培養，要拔取上好的藕塘泥，這內裡含有豐富的腐殖質，能夠給微生物的繁衍供應天然的營養。然後取大麴粉、豆餅粉以及從其他釀酒作坊高價采辦的底糟，三樣按等比例異化，插手熱水，邊踩邊翻，直至拌勻，下池，然後用油紙密封厭氧發酵約一個月。這類發酵好的窖泥稱為“香泥”，塗抺於池壁和池底，普通池壁厚10厘米以上，池底厚15厘米以上，並用抹板沾酒尾抹平，撒上大麴粉，便可投入利用。窖池建好後，還要做好窖池的保護事情才氣使窖走上良性循環，真正成為“老窖”。如果保養不當，窖泥中的微生物也會闌珊或者滅亡，如許窖池便燒燬了。這些看法和技術是當時的人所不知的，也是劉墉所對勁的，不怕彆人來偷師仿造。

劉墉一陣淺笑，道：“周翁既是虞縣長力薦之人，便是我劉墉信賴之人，還請周翁不要推讓。”劉墉便是如許，歸副本身也冇時候也冇才氣去物色那麼多人手，不如就信賴一小我，並且是無前提的全數信賴。當然這是長處還是缺點卻很難說，仁者見仁，智者見智吧。

“不知公子的酒坊裡還缺多少人手？”

劉墉點頭道：“人皆有私心，這也是常理。以是，這兩小我要和縣裡簽訂一個保密和談。一旦保密或是離開自建酒坊，不但要賠付大量的財帛，還要麵對監獄之災。周翁也要與縣衙簽訂呼應的辦理和談，我們先說斷後穩定。”

比及了山下，劉墉帶著老週四周檢察，“這塊處所不錯。周翁你看，這兒離老君泉的間隔比較近，陣勢不高又不矮，山洪不從這兒過，高山起水也不受淹。並且這兒的環境暖和、潮濕，正適合窖泥的發展。就這兒了，詳細如何建，請周翁把人手找好後我再一一叮嚀。”

老周更是驚奇，道：“這些皆是公子不傳之秘，如果漫衍出去，酒坊另有何利可圖？”

第二天，老周便將人手調集了來，內裡大多是本身的族人，兩個兒子便安排在最首要的兩道工序上，真是“百口總動員”啊。劉墉見老周訕訕的頗不安閒，便安撫道：“周翁不必介懷，所謂‘內舉不避親’，鄙人不會介懷的。”劉墉也曉得，作為當代人最信賴的隻要本身的兒子，這也是人之常情。