第四章 糖蘸[第1頁/共2頁]

薩其馬就是沙琪瑪，各種名兒，音譯過來就是如許，冇有準頭，是滿族人的美食。滿族入關後，在北京開端風行，成為京式四時糕點之一，

熟酥的最後結晶是甚麼，是黃油。

但是要曉得，黃油不是僅僅分離上層脂肪就行了，要加鹽並壓榨撤除水分，才氣成為平常食用的黃油。張昭華麵前這一桶奶油，實在是黃色的，也就有了黃油的雛形，但是因為冇有放鹽，冇有壓榨水分，以是本質上還是生酥，也就是奶油。

張昭華不成能切身上陣，她也就在中間批示人，不過典膳所這些大廚的技術卻讓她歎爲觀止，她說像鮑螺，這些人真的給她捏出來鮑螺的形狀。

張昭華先叮嚀灶上去熬煮綠茶和茉莉花湯去，然後將奶油挖取一斤放在銅鍋中漸漸化開，配四杯茶水的比例，兌入帶有茉莉花香的綠茶汁，加熱到沸騰以後再耐煩熬煮一陣，等熄了火以後，滿室飄香，底子不是本來那種難以言說的酸澀味道了，看得所裡的廚師廚娘都嘖嘖獎飾。等他們各自喝了一小碗以後，都驚奇萬分。

傳聞醍醐是從黃油內裡提取的精華，也有說雲南大理人吃的一種從**裡煉出來的豆腐渣一樣的東西就是醍醐。

有說酥油泡螺呈現在南宋臨安，也有說是明朝中期纔有，總之張昭華有兩種做酥油泡螺的體例，第一種是直接用奶油加上蜂蜜，攙上蔗糖攪拌等固結今後，擠到盤子上，一邊擠，一邊扭轉，底下圓，上頭尖，羅紋一圈又一圈――但是，如許的嘗試失利了。

張昭華要做的一個是糖蒸酥酪，一個是酥油泡螺。

奶油不能成型，並且冇有呼應的擠奶油的東西，擠出來的一圈圈羅紋不但不均勻，並且丟臉。張昭華就立即試用了第二種魯菜內裡記錄的酥油泡螺的製作體例：麪粉1斤，奶油5兩，製成酥皮，搓成鮑螺狀，並將邊沿捏出螺旋狀，然後或煎或烤至金黃。

在稀奶油裡加桂花米酒，冰糖、杏仁片、葡萄乾和核桃仁，煮溶出來加蓋子隔水蒸就行了，這纔是真的糖蒸酥酪。桂花米酒也能夠換成花露，這就是明朝聞名美食家張岱的方劑。

張昭華要做薩其馬，以雞蛋為首要質料，配料還是比較龐大的，有精麪粉、乾麪、雞蛋、蜂蜜、生油、沙糖、金糕、飴糖、葡萄乾、青梅、瓜仁、芝麻仁、桂花等，前麵的都是裝點，首要還在麪糰上。

“將沙糖水放入鍋中燒開，插手飴糖、蜂蜜和桂花，”張昭華叮嚀道：“熬到用手指拔出單絲才行。”

“還不止這光是喝的，”張昭華笑起來：“另有很多用乳花做的吃食呢。”

在佛經內裡，說醍醐灌頂，解釋“醍醐”的意義的時候，是這麼說的“比方從牛出乳，從乳出酪，從酪出世酥，從生酥出熟酥，熟酥出醍醐。醍醐最上，如有服者，眾病皆除。”

這東西在張昭華看來，除了邊沿螺旋狀，其他的就如同泡芙一樣，又像蛋糕上麵裝點的奶油花，小小的一渦又一旋。

張昭華在曉得了有奶油的存在以後，是歡暢壞了，從中殿出來，一頭就奔進了典膳所裡頭。

這邊薩其馬還冇分著吃完呢，酥油泡螺也烤好了，拿出一個嚐了一下，張昭華感覺還行，烤的邊上有點糊了，總之入口是酥脆的，也就是說，她用的這類體例做出的酥油泡螺，不是《金瓶梅》裡提到的那一種沃肺融心、入口即化、如同飴蜜的東西，既然不是酥油泡螺，張昭華也不敢起一模一樣的名字，就本身取了“****如許的名字。