057好好上第一課[第2頁/共2頁]

朱宇坤點點頭，“冇錯，這是明天要做的一塊麪團，這些學成後還要做一塊麪團，100克麪粉，加50克冷水，你們能夠體味到它們質感上有何分歧。現在先看一下第一塊麪團我所用到的伎倆。”

“好，稱好麪粉，120g。然後是水，聽好了，水調麪糰分為三種類彆：冷水麪糰，溫水麪糰和熱水麪糰。現在這個氣候，用常溫的冷水，冷水溫度在30度以下，不能超越30度。冷水麵主坯的點心，口感有韌性、有彈性、有筋力，就是平長年青人常愛講的有嚼勁，QQ的。這一段時候啊，我們就側重在冷水麪糰的製作上麵。”

上官妙然與歐小樓都很當真的用手指捏觸著麪粉，何弦隻是玩兒似的把手指在麪粉裡攪了一攪。

朱宇坤一邊讓他們打仗著麪粉，一邊說著，淺近天然便把很多實際知識給講了。

“你做的會不會好吃還不曉得呐。”朱宇坤笑。

“曉得，徒弟，我媽也是這麼教我的，做事情必然要憑本身的知己，不成以賺黑心錢。”歐小樓說道。

三小我冇答話，畢竟“各懷鬼胎”，都因為不純粹的目標巴望速成拿冠軍。

“爸，我們明天要做甚麼好吃的？”何弦聽不了這些實際，著倉猝慌地問。

朱宇坤點點頭，“上麵我再給你們說說這個麪筋質，麪粉中的麪筋質是由麥膠蛋白和麥麩蛋白構成的，它是決定麪筋品格的首要目標。普通麪筋質量越高，麪粉的品格越好，麪粉如此濕麪筋的含量在40%以上，普通稱為高筋粉，合適製作麪包。在26%—40%稱為中筋粉，合適製作饅甲等；在25%以下，普通稱為低筋粉，合適製作餅乾和糕點。你們做麪點時必然要重視麪粉的筋度，不要覺得白花花的都是麪粉冇有辨彆就隨便拿來就做，會出大不對的，懂嗎？”

“再看麪粉的色彩，加工精度越高，麪粉色彩越白，如果儲存時候太長或儲存前提比較潮濕，則麪粉的色彩會變深，麪粉的色彩一旦變深，申明品格就降落了，如果你要做一道精藝求精的點心，從泉源開端就要緊緊把控住，以是必然要曉得辨彆品格差的麪粉，從一開端就不成以利用弊端的食材，懂嗎。”朱宇坤諄諄教誨，上官妙然和歐小樓固然都已經體味了這些，還是非常當真地聽著。